– Por Jorge Gómez, Sommelier de Wine Art School,
y docente de enología en Culinary

Los vinos fortificados son aquellos a los cuales se les agrega alcohol vínico, o aguardiente neutro, durante el proceso de fermentación, para aumentar su graduación alcohólica y también para favorecer su mejor conservación. Se les llama también vinos encabezados o generosos.

El alcohol vínico se puede añadir antes, durante o después del proceso de vinificación, dando como resultado tres tipos de vinos diferentes.

1. Si el alcohol vínico se agrega antes de que inicie la fermentación, entonces lo que se obtiene NO es un vino, ya que el mosto no fermentó, y entonces lo que se obtiene es un mosto fortificado, también llamado mistela.
2. Si el alcohol se añade durante la fermentación, la subida rápida del contenido de alcohol hace que las levaduras se mueran antes de que terminen de convertir el azúcar en alcohol, es decir, interrumpiendo la fermentación, esto da como resultado un vino dulce, con alta graduación de alcohol. Así se elaboran dos de los más conocidos vinos fortificados, el Vino de Oporto y el Vino de Madeira ambos originarios de Portugal, en la región del Douro el primero, y en la Isla de Madeira el segundo. Los vinos resultantes de este tipo de fortificación, tendrán entre 18° y 20° de alcohol.
3. Si por el contrario, el alcohol vínico se agrega después, cuando ya terminó la fermentación, y en el vino ya no hay azúcar, entonces lo que se obtiene es un vino seco fortificado. Y el mejor ejemplo, es el Vino de Jerez, de la región de Andalucia, Provincia de Cadiz, en el sur de España. El vino resultante tendrá entonces entre 15° y 18° de alcohol. También se puede elaborar un Jerez dulce con uvas pasificadas (o asoleadas) de una variedad llamada Pedro Ximénez; en este caso el vino se fortifica durante la fermentación.
4. Existe otro vino fortificado, llamado Vino de Marsala, que puede ser dulce o seco, de acuerdo al momento en que se realice el agregado de alcohol vínico, durante o después de la fermentación, respectivamente. Este vino es elaborado en la Isla de Sicilia (Italia).

Variedades de uva de los vinos fortificados:

El Vino de Oporto se elabora con cuatro variedades de uva, todas de origen portugués: Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Franca y Touriga Nacional. En este caso, cada variedad de uva se vinifica por separado, para después hacer la mezcla definitiva.

El Vino de Madeira se elabora también con cuatro variedades, cada una para dar vinos diferentes: Tinta Negra Mole, para vinos ordinarios, dulces o secos; la uva Boal (o Bual) para vinos semi-dulces o semi-secos; La Malvasía, para vinos dulces; y la Verdelho para vinos secos. Existe otra llamada Sercial, que algunos autores relacionan con la uva alemana Riesling, para vinos secos.

El Vino de Jerez seco, se elabora con una sola variedad llamada Palomino Fino. Y el Jerez dulce, como ya dijimos, se elabora con la variedad Pedro Ximénez, aunque también se elabora una versión diferente, con la uva Moscatel.

El vino de Marsala, de origen siciliano, se elabora con las uvas Grillo, Inzolia o Catarrato entre otras, para producir vinos dulces, secos o semisecos.

Como se toman los vinos fortificados.

Los vinos secos (Jerez, Marsala o Madeira), se toma fríos y como aperitivo (antes de las comidas), y pueden acompañarse con platillos sencillos (tapas, pescados secos, quesos duros o maduros) que se sirven en pequeñas porciones antes de comer.

Los vinos dulces (Oporto, Madeira dulce, Pedro Ximénez)  se toman como digestivos, después de comer, ligeramente enfriados o a temperatura ambiente, para acompañar postres, chocolate amargo, frutas, quesos maduros o quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, etc.).

Los vinos fortificados se toman en copas pequeñas, de 4 a 6 onzas, debido a su mayor contenido de alcohol que un vino de mesa regular.

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