Cuando en Culinary comenzamos a analizar la posibilidad de crear una maestría, muchos temas nos vinieron a la mente, siendo una escuela de cocina era natural pensar en llevar el arte culinario al siguiente nivel con especializaciones, sin embargo, siempre tuvimos presente que la cocina mexicana es lo que nos ha permitido llegar a donde estamos, es nuestra pasión e impulso. Con esta seguridad en mente, decidimos que el próximo paso sería crear la primer Maestría en Cocinas de México del país, y al estar desarrollando el plan de estudios, perfil de ingreso y todos esos detalles, nos dimos cuenta de algo, este programa no iba a ser solo para cocineros profesionales, pues nuestras cocinas no solo implican el estar detrás del fogón, las cocinas de México, son sobre todo cultura. Es así que decidimos ampliar el perfil de ingreso y la oferta de estudio con cursos y diplomados a todo aquel que tuviera interés por descubrir a este país de la forma más diversa y deliciosa que hay: sus cocinas.

Pablo Barragán es muestra de que no hace falta tener una carrera detrás del fogón para aprender a querer, respetar y valorar las Cocinas de México, en esta entrevista nos cuenta con sus propias palabras quién era antes de decidir dar ese giro radical hacia la maestría y como el cursarla le ha cambiado la vida.

¿Quién eras antes de descubrir las Cocinas de México?
Soy licenciado en Comunicación, con estudios en Desarrollo Humano. Durante casi 30 años me desempeñé como periodista, comunicador y conductor de noticieros, en empresas como Televisa, Telemundo, TVAzteca, Milenio y Cadena BC, también fui maestro de periodismo y redacción en la UIA y la UABC. A raíz de mi trabajo como comunicador, tuve la oportunidad de recibir cinco premios Emmy, cuatro como mejor conductor de noticias, y uno como entrevistador. También he sido la imagen del movimiento Tijuana Innovadora, consultor y asesor en temas de Comunicación Efectiva y conductor de diferentes eventos. En general, la mayor parte de mi vida estuve en aspectos relacionados con la comunicación.

¿Cómo fue que decidiste estudiar la Maestría?
En realidad es algo que pareciera no tener una explicación lógica. Después de una larga trayectoria en medios de comunicación, sentía  que necesitaba hacer algo diferente, que era momento de dar un «salto cuántico» hacia nuevos horizontes, tratando de desarrollarme en una de mis más grandes pasiones: México. Fue justo en ese momento, cuando recibí la invitación por parte de Javier González y Ana Laura Martínez para estudiar la Maestría en Cocinas de México, algo que me pareció totalmente descabellado, dados mis antecedentes profesionales, pero fue Javier quien me planteó que en el tema de la Cocina Tradicional Mexicana se requería también de personas con mi perfil, para investigar, documentar, preservar y difundir todo lo relacionado con este tema. La verdad es que decidí hacer la prueba debido a la insistencia de Javier, y pensando que tal vez esa sería una buena forma de desarrollar esa pasión que siempre he tenido por México, sus tradiciones, costumbres, historia, cultura.

¿Cuál ha sido la mayor revelación que has tenido en este tema?
Literalmente, el darme cuenta de que la mejor manera de conocer México, su historia, tradiciones, cultura, folklore, es a través de sus cocinas. Desde el momento en que comencé a estudiar la Maestría, descubrí un México maravilloso, pude valorar la diversidad de manifestaciones culturales, su biodiversidad. Puedes «comer México» toda tu vida y siempre querer más. Pude tocar el orgullo de ser mexicano, al darme cuenta de que nuestras cocinas son únicas en el mundo, por su variedad; porque en cada platillo, en cada preparación, estamos comiendo páginas de nuestra historia; porque le hemos aportado al mundo preparaciones e ingredientes; porque tenemos una herencia ancestral de una enorme sabiduría que implica el hecho de que nuestros antepasados «crearon» el maíz en el territorio de lo que hoy llamamos México, y se convirtió en el centro de nuestra alimentación, de nuestra historia, cultura e identidad. Amo más a México desde que comencé a explorar sus cocinas.

¿Cuál consideras que es el mayor tesoro de las cocinas de México?
Su enorme variedad, su diversidad, la sabiduría ancestral que nos ha llegado hasta el tiempo actual, el saber que la misma tortilla que comemos hoy en día, es la que consumieron nuestros antepasados, hace seis mil años. Esa sabiduría plasmada, no solamente en las recetas de tantas preparaciones, sino en la producción de alimentos, a través de un sistema tan maravilloso, rico y sustentable, como es la milpa. Las cocinas de México nos identifican como pueblo, como nación, como una familia hermanada por la misma historia y cultura.

En tu opinión, ¿qué podemos potenciar de ellas?
Desde que comencé a adentrarme en este mundo, me di cuenta de algo sumamente importante: si todos los mexicanos conociéramos lo que son realmente nuestras cocinas, amaríamos más a nuestro país, y creo que seríamos mejores mexicanos. Tenemos que conocer ese maravilloso tesoro que tenemos, no solamente porque es comida, sino porque nos da identidad, y representa nuestra cultura, historia y tradiciones, que son el patrimonio más grande de cualquier pueblo.

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Si te interesó este tema te contamos que las inscripciones para el Diplomado en Cocinas de México están abiertas, da click aquí y descúbrelo.

Y recuerda, el próximo lunes 5 de abril estrenamos nueva sección en Facebook: El Comal le dijo a la Olla, donde Pablo Barragán junto con Ana Laura Martínez Gardoqui nos contarán en vivo cómo surgió su amor por las Cocinas de México con la intención de enamorarnos a todos de ellas.

Nos vemos a las 6:00 pm en Culinary Art School.