– Por Ana Laura Martínez Gardoqui, fundadora de
Culinary y miembro fundador del CCGM, Baja California

El pan

Sin duda los mexicanos somos los hombres y las mujeres del maíz, pero también del chocolate y del pan. La panadería nuestro territorio surge con la llegada del trigo, traído por los conquistadores españoles, este cereal se aclimató perfectamente a nuestro territorio, con lo que se adaptó el cultivo y las técnicas de elaboración, y sorprendente, las manos de artesanas y artesanos convirtieron en verdaderas obras de alfarería la masa de pan.

Para el siglo XVIII la antropóloga social Virginia García documenta que un 90% de los trabajadores de panadería eran indios, y el resto mulatos o mestizos. Fue así como los indígenas estuvieron en contacto con la masa de trigo.

La panadería mexicana  algo tan arraigado en nuestra comunidad que existen panes que caracterizan regiones, como el pan de fiesta o de pueblo, presentes en las fiestas y ferias patronales, y otros de origen ceremonial, como el pan de muerto, que tiene un lugar especial en la ofrenda y en las mesas de muchos mexicanos.

El pan de muerto junto con el chocolate destaca por su importancia cultural, sus adornos se asemejan a un cráneo y su aroma a azar y de naranja permite, según la tradición, que las ánimas reconozcan en dónde está ubicado. De tal manera, su forma circular simboliza el ciclo de la vida y la muerte, los huesitos a los costados representan los 4 puntos cardinales y la bolita central el cráneo.

En este punto es necesario mencionar que, si bien comemos por necesidad del cuerpo, también es por necesidad del alma. El pan alimenta el cuerpo y el chocolate con su espuma alimenta esa parte espiritual que nos conecta con nuestros ancestros y con el profundo legado de nuestros orígenes

El chocolate

Sophie Coe, en su libro “Las primeras cocinas de América” señala que el chocolate tiene un origen sudamericano pero que su uso cultural complejo se relaciona con la cultura maya. Los mayas constituyen una de las más grandes culturas precolombinas alcanzando niveles excepcionales de desarrollo, en esa época los huertos de cacao se sembraban como hoy, a la sombra de árboles mayores, y la zona de producción más importante estaba en la región del Xoconusco, Península de Yucatán.

Los mayas fabricaban una bebida presuntamente picante que conservaban en jícaras bellamente decoradas las cuales a veces eran decoradas con los signos que se refieren al chocolate. Para lograr su característica espuma, traspasaban el líquido de una jícara otra, operación que era desarrollada por especialistas al servicio de los sacerdotes-guerreros que gobernaban las ciudades mayas.

Tiempo después, la tradición mesoamericana del chocolate continúo con los mexicas o aztecas quienes le dieron el nombre de cahualt. A su llegada los españoles reconocieron muy tempranamente el valor del cacao como elemento fundamental del sistema tributario azteca, identificaron su uso como moneda y lo asumieron como una bebida que se popularizó rápidamente.

Para 1538 el chocolate se había convertido en un elemento importante de la vida social, en especial para las mujeres españolas que se volvieron grandes aficionadas, probablemente conocieron esta bebida de sus sirvientes indígenas, y fue por sus efectos estimulantes y agradable sabor amargo que lo incorporaron a sus pautas de consumo. El chocolate se popularizó de tal forma que a principios del siglo XVII las damas bebían chocolate durante los largos sermones de la misa dominical, e incluso se preparaba en braseros en la misma iglesia, sirviéndolos en hermosas jícaras de mayólica.

El tiempo pasó y el chocolate llegó hasta nuestros días, en los que sigue siendo una de las bebidas favoritas de los mexicanos y miembro fundamental del Día de Muertos, acompañado siempre del tradicional pan de muerto. Hoy estos alimentos son esencia del ser mexicano, representantes de este megadiversidad cultural y sabores de nuestro país.

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