Pareciera que la cocina bajacaliforniana tiene apenas unas décadas, pues su boom ha sido reciente, no obstante, la riqueza antigua en ingredientes, técnicas y dinámicas sociales es real. Así lo confirma Omar Millán en su libro El marciano y la langosta, en el que nos relata su aventura por la península mexicana en la que se dio a la tarea de descubrir los vínculos entre la alimentación de los primeros pobladores, los concheros, y los pobladores contemporáneos. Para contarnos más al respecto nos acompañará el próximo lunes 28 de julio a las 6:00 pm en El Comal le dijo a la Olla.

Estamos seguros de que no te lo querrás perder, y como siempre, mientras llega el ansiado día te compartimos un poco sobre Omar, para que tu expectativa crezca.

¿Cuál es tu nombre, de dónde eres y a qué te dedicas?
Mi nombre es Omar Millán González (Tijuana, 1978), soy profesor, reportero y escritor.

¿Qué te inspiró a realizar este viaje por Baja California?
Más que una inspiración, lo que me animó a recorrer los campos pesqueros y agrícolas del Pacífico bajacaliforniano y los del Mar de Cortés fue tratar de encontrar el origen de la cocina de esta región, averiguar qué había detrás de la llamada cocina Baja Med.

Cuéntanos sobre tu ruta, itinerario, básicos de viaje e investigación…
Fueron varios viajes durante diferentes temporadas en aproximadamente tres años. La ruta, o las rutas, implicaba conocer de cerca o pasar unos días con cocineros y pescadores de todos los municipios del estado que pudieran aportar relatos, recetas, conocimiento de técnicas de conservación de productos, historias de vida y de paisajes. En el caso de los pescadores implicó hacernos a la mar y conocer directamente sus jornadas de pesca.
En un principio pretendía lineal de hacer un trayecto lineal, de Tjuana a La Paz, Baja California Sur; sin embargo desde el primer viaje entendí que pasando Guerrero Negro el producto marino cambiaba debido a las corrientes de agua fría, es decir, ya se trataba de otra cocina, aunque esto en ocasiones es una barrera apenas perceptible porque en la historia aparece toda la Baja California junta, sin fronteras.

¿Cómo fue tu acercamiento a la cocina?
Mi acercamiento a la cocina fue a través de las mujeres con las que conviví desde niño: Mi madre, mi abuela (nativa de Guadalajara), mis hermanas; luego, a través de mi esposa (nativa de Ensenada) y mi suegra (nativa de Veracruz), quienes cocinan muchos pescados y mariscos. Pero si te refieres a la cocina bajacaliforniana, justamente fue una de las razones por las que quise hacer esta investigación, porque muchos platillos que se presentaban como “nuevos” o parte de la Baja Med yo los había probado desde niño o adolescente pero en restaurantes o cocinas que les llamaban “Cocina continental”, es decir, ya había vestigios de una buena cocina en la región donde se aprovechaba el producto local, que ya era apreciado por los cocineros por su gran calidad.

¿Cuál crees que fue tu mayor descubrimiento?
Crear vínculos entre la alimentación de los primeros pobladores de la región, los concheros, y los pobladores contemporáneos. Creo que con EL MARCIANO Y LA LANGOSTA establecí una comunicación en el espacio y en el tiempo con todos los migrantes que alguna vez estuvieron en Baja California.

¿Cuáles consideras que son las mayores riquezas culinarias de Baja California?
Creo que los principales aportes de la cocina de Baja California a lo largo de la historia de las migraciones se pueden agrupar en 6 categorías:
– Almejas, abulones, cangrejos, choros, caracoles, langostas, callo de hacha, cangrejos, ostiones, tortugas y atunes (herencia de los Concheros).
– Agave o mezcal, del que sólo se comían el corazón y el resto se ocupaba para elaborar cuerdas, redes y vestidos. Las raíces más consumidas eran la yuca y la jícama; y entre los tallos, los carrizos, que les chupaban el jugo. Los indígenas preferían comer roedores y reptiles (comunidades autóctonas).
– Maíz, trigo, uvas, caña de azúcar, olivos, higos, melocotones, granados y dátiles; además de la crianza de reses, burros, caballos y cabras. También cultivaron la vid (vinos) y los dátiles. (misioneros)
– Pescados: lopón, rockot, white fish, atún aleta azul, dorado, lobina rayada, almeja generosa, pulpo, mantarraya, calamar, erizo rojo y morado, camarón de profundidad, jaibas (migración japonesa).
– Cueros, sal, queso, carne seca, sebo, mantequilla, higos, pasas, aceitunas, aceites de oliva, vaquetas (cuero de ternera curtidos en vinagre), vinos y otros productos; que intercambiaban por productos que llegaban en barcos a la península como algodones, linos, lanas, sedas, abarrotes, mercería, ferretería, costales de arroz y frijol (periodo de las rancherías, siglo XVIII y XIX).
– La mayor parte de Baja California tuvo luz hacia los años 1970’s, así que por siglos se conservaron los alimentos a través de las técnicas de salados, ahumados y escabeches.

Pensando en todo el conocimiento adquirido durante este viaje, ¿qué recomiendas a quienes tienen interés en realizar una expedición similar?
Viajar con conocimiento o guías; conocer los sitios hacia donde se quiera llegar. Yo muchas veces me salí del camino o de las rutas planeadas para conocer a otras fuentes de información, sin embargo, avisaba hacia dónde iría, a qué hora aproximada estaría. Muchos caminos que conducen a los campos pesqueros son terracerías, rutas despobladas y algunos incluso implica atravesar parte del desierto, donde no hay señal satelital, así que debía avisar un día antes dónde y cuándo estaría, por si no llegaba a la hora planeada me buscaran. Es necesario viajar con un buen vehículo (4×4, de preferencia), galones de agua y gasolina de repuesto.
Además de establecer la idea de que ninguna ruta es definitiva, de que uno debe viajar no sólo en primavera o en otoño, sino también en verano y en invierno, porque los campos, la carretera, los cielos, el mar… tienen otro color y otros productos que dar en cada estación.

Si te interesó este tema te contamos que las inscripciones para el Diplomado en Cocinas de México están abiertas, da click aquí y descúbrelo.

Y recuerda, el próximo lunes 28 de julio tenemos sesión de El Comal le dijo a la Olla, donde Omar Millán nos platicará más sobre su recorrido por la Baja…

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