– Por Ana Laura Martínez, Maestra en Cocinas de México

Cacao, dote del México prehispánico al mundo

¿Alguna vez te has preguntado el origen de una tablilla de chocolate?
El cacao viene de un árbol, el Theobroma Cacao, y fue el Soconusco la primera región donde se cultivó. Sus frutos tienen forma de una papaya de aproximadamente 25 cm y curiosamente nacen directamente del tronco o sobre las ramas, su cubierta es gruesa y en su interior guarda una especie de mazorca que contiene entre 20 y 40 semillas envueltas de un tejido algodonoso impregnado de una sustancia gelatinosa que las protege y resulta muy sabrosa. Las semillas ya maduras están recubiertas por una cáscara parecida a la de los cacahuates.

Francisco Hernández describió en 1577, cuatro variedades de este árbol. Esta planta fue muy apreciada por los pueblos prehispánicos porque con ella se preparaba una deliciosa y tonificante bebida además de que servía como moneda auxiliar en los trueques. Podría afirmarse que, después del maíz, fue la planta más venerada en el México prehispánico, su valor destaca en lo económico, en lo social y, por supuesto, también en lo religioso.

Según los relatos, Ce Äcatl Topiltzin Quetzalcóatl, el más sabio de los dioses, conocía los ciclos agrícolas porque fue jardinero del paraíso, de donde robó los granos de cacao y la fórmula mágica de la bebida de los dioses para dársela a los hombres. Quetzalcóatl sembró las semillas, cuido sus flores y cosechó las mazorcas llenas de semillas, que fermentó, secó, tostó y peló. Después con ayuda de las mujeres las molió en el metate y extrajo el licor oscuro. Enseñó a mezclar esa pasta con agua y maíz, y a espumarla colocando una jícara en el suelo y desde lo alto vertiendo la bebida contenida en otra jícara. Así creó la bebida de los dioses y esa espuma es considerada hasta nuestros días como el espíritu del chocolate.

Posteriormente se mezcló con vainilla, hoja santa, flor de mayo, pimienta de Tabasco, chile, achiote, miel de abeja, miel de maguey e incluso con el pixtle o hueso del mamey. De las cortes precolombinas a las europeas: fueron los españoles quien al mezclar el cacao con azúcar, canela o leche lo esparcieron y hasta el día de hoy son estos países quienes consumen más chocolate a nivel mundial.

Y así ha continuado hasta nuestros días seduciéndonos ya sea en un bon bon, (bueno bueno) con diferentes rellenos, un pastel, la decoración de un postre, una taza con leche o como parte de una salsa dulce o picante como el mole.

Cuenta el escritor Artemio del Valle Arizpe, que gracias al cacao que ofrendaron los indígenas a Cristo que se encontraba en el atrio de la Catedral, se avanzó en la construcción de su segunda torre. Este Cristo, es el Señor del Cacao que podemos visitar todavía en la Catedral Metropolitana. Y es el segundo viernes de cuaresma, dedicado al Justo Juez, cuando un grupo de fieles dedicados a la producción de esta semilla coloca una ofrenda de cacao a los pies de la sagrada imagen.

En una época tan convulsionada como la que nos ha tocado vivir, regresar a los orígenes, a los placeres simples y saludables como llevarte un trozo de chocolate a la boca y disfrutar como se va fundiendo resulta además de placentero, un delicioso apoyo por sus propiedades antiinflamatorias, y mejora el estado de ánimo. ¡Bendita droga permitida!

Al disfrutar de esa tablilla de chocolate, estamos cerrando un ciclo que comenzó hace miles de años con la domesticación del cacao. Y que se repite gracias a la gente de las fincas cacaoteras, ya que, sin campesino no hay cacao, por lo que honrarlos es comenzar a conectar con el chocolate, y recuerda, el origen sí importa.

Una semilla fructifica gracias al suelo, clima, labores de cultivo y del trabajo de quienes transforman el cacao en esa barra o pastilla de chocolate. Es por ello que el concepto “Bean to Bar” hoy es tan valorado, literalmente significa de la semilla a la barra– y surge como una respuesta a la necesidad de recuperar los orígenes y los sabores reales del cacao, y regresar a estos procesos únicos en el que ningún producto es igual a otro y donde esta característica tiene un valor que no es económico.

Consejos para degustar un tablilla de chocolate:

Reconocer los sabores básicos:
El cacao debe ser amargo sin acritud y la acidez imperceptible. El sabor azucarado no debe hacerse presente pues inhibe el desenvolvimiento de los aromas, de ahí que un chocolate negro que contiene cacao al 70%, y por tanto 30% de azúcar,  permite apreciar mejor sus características organolépticas.

Identificar los aromas primarios:
– Cacao, piña, plátano, maracuyá, vainilla, canela, en general notas exóticas.

La técnica:
Déjalo derretir en la boca algunos segundos para detectar los sabores de base y aromas primarios, estos se dejan sentir casi inmediatamente.

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