– Por Ana Laura Martínez Gardoqui, Maestra en Cocinas de México

Pumpkin seeds were poured from the sack to the ground. – jcomp

“Las simientes que para la humana sustentación tienen, son: muy buen maíz y de muchas diferencias… Hay dos castas de habas pequeñas [frijoles]… Hay de su pimienta [chile]; muchas diferencias de calabazas, algunas de las cuales son para sacar pepitas para hacer guisados, otras para comer asadas y cocidas y otras para vasos de servicios”.
– Fray Diego de Landa, Relación de las Cosas de Yucatán

Las calabazas, calabacitas, arotas, pipianas, tamalas o tamalayotas, chompas o tzompos y chilacayotes, son plantas básicamente anuales que pertenecen al género Cucurbita de la familia Cucurbitaceae. En esta familia, también se incluye la sandía, el melón, el pepino, el chayote, el estropajo para baño, los acocotes, bules, calabazos, entre otros. Son de origen prehispánico y hay una gran variedad, aunque a los mercados solo lleguen las más comerciales, como, las calabazas verdes y alargadas, las redondas, la calabaza amarilla de cáscara dura y el chilacayote.

En Baja California, la zuccini, la estrella, la acorn, la mini zuccini y la mantequilla son igualmente accesibles.

Son endémicas principalmente de Mesoamérica, domesticadas desde tiempos antiguos, y uno de los tesoros que aportó México al mundo, ¿se imaginan Halloween sin calabazas?, la calabaza de castilla se utiliza principalmente para preparar el famoso dulce de calabaza, aunque también se usa como verdura enriqueciendo caldos y pucheros.

En México estas plantas son cultivadas por su fruto, flores, guías, semillas y follaje, que es consumido como quelite. Sus variedades y razas nativas se cultivan prácticamente en todas las regiones agrícolas, acompañando al maíz y al frijol en el agroecosistema que denominamos “milpa”.

Las calabazas nos dan variedad: con cuello, con costillas, redonda, larga, verde, amarilla para todos hay.

Los mexicanos aprovechamos las calabacitas en ensaladas, tamales, caldos, guisos, cocidas, ahuecadas para rellenar y en muchas otras preparaciones. Incluso, aunque parezca contraproducente, comemos sus flores sin esperar a que esté formado su fruto para consumirlo como calabacitas o calabazas maduras, sin embargo, quienes las cosechan conocen bien el ciclo de vida de la planta y esperan que pase la fecundación para seleccionar solamente las flores macho y permitir a las flores hembra seguir su ciclo de vida y dar frutos.

Las semillas son consumidas como botana, presentes en una diversidad de atoles y salsas (moles, pipianes, clemoles, pascales, entre otros). Se me hace agua la boca de pensar en como mi mamá las preparaba para golosina, remojaba las semillas en agua con sal, luego las escurría y a dorarlas al comal, donde la sal se cristalizaba y se adhería a la cáscara, de ahí a la boca y a disfrutarlas.

Esta planta, rastrera y de hojas anchas se aprovecha íntegramente, usamos sus guías, flores, frutos, y en las que la cáscara es dura, hasta de plato se usa.

El llamado pepián o pipián es una familia de salsas elaboradas con almendras, cacahuates, ajonjolí, siendo las pepitas de calabaza la más tradicional. Visualicemos la siguiente imagen: nos encontramos en el México prehispánico, hace 600 años, frente a un metate, con fuego por debajo que calienta la piedra, moliendo las pepitas peladas junto con maíz, y chiles, para obtener una pasta que hasta el día de hoy se llama pipián o pepián y que al agregarle un poco de caldo servirá para adobar pescados o nopales. Ahora imaginémonos hace 400 años, en un convento en donde a esta misma pasta de pepita de calabaza, le agregaron clavo, pimienta y el caldo, ahora es de cerdo aromatizado con cebolla y ajo. Es así como se va modelando nuestra cocina. Sigamos imaginando que seguimos en ese convento acompañando a las monjas que con paciencia de santas, están pelando esas pepitas y quitándoles la pielecita verde para hacer una pasta de pepita con la que después formaran pequeñas figuras en forma de frutas. Lo anterior sigue vigente, hoy podemos ir a un mercado y comprar pipián para prepararlo con nopales y calabacitas -para los veganos- o con cerdo, res o pollo.

¿No es esto un maravilla que ha permanecido vigente? Por ello al preparar un guisado de calabacitas, comer unas pepitas como botana, hacer dulce de calabaza para día de muertos, estas cocinando cultura y una herencia que muy pocos tienen, te invito a valorar y apropiarte de ella.

Si te interesó este tema te contamos que las inscripciones para el Diplomado en Cocinas de México están abiertas, da click aquí y descúbrelo.

Y recuerda que cada quince día tenemos un video nuevo de México al plato, donde la Maestra Ana Laura Martínez nos plática más sobre los tesoros de México, síguenos en Facebook para no perdértelo: Culinary Art School.