– Por Jorge Gómez, Sommelier de Wine Art School,
y docente de enología en Culinary.

El color, el aroma y el gusto del vino tinto lo dirigen a ser el acompañante ideal para los platillos robustos, y de sabores más fuertes, sin embargo no siempre tiene que ser así.

El color rojo oscuro, fruto de la maceración del mosto con los hollejos de las uvas durante la fermentación, se adapta mejor con el color de las carnes rojas, las salsas oscuras y consistentes, sin embargo, el factor determinante en los vinos tintos es su sabor tánico, amargo y astringente a la vez.

Así, el nivel de tanicidad permite clasificar los vinos tintos en dos categorías de diferente uso: vinos tintos ligeros con un índice de tanino inferior al 40%, y los vinos tintos con cuerpo, con un índice de tanino superior al 40%.

El tanino presente en las materias sólidas de las uvas, como los hollejos, las pepitas y el escobajo, y en la madera de roble de las barricas de crianza, reacciona con las proteínas de las carnes y de sus jugos, con la saliva durante la masticación; también con fondos de salsas, con quesos de pasta dura o semi-dura. Estas materias nitrogenadas suavizan la dureza del tanino.

Otro aspecto a considerar es que en ocasiones algunas personas confunden la evolución del vino con el maridaje. Así, se oye decir que un vino está mejor que hace unos meses, cuando en realidad el vino es prácticamente el mismo y la diferencia puede estar en los platos con que se acompañaron al vino tinto. Dicho de otro modo, el plato con que lo acompañes puede hacer que un mismo vino sea percibido como más o menos delicioso.

Consejos para saber qué vinos tintos elegir con tu platillos:

Tintos frescos, jóvenes y afrutados: con salmón fresco a la plancha, conejo, embutidos y salchichas, hamburguesas, cortes de carne delgados a la plancha. Tacos de carne asada a la parrilla o al carbón.

Vinos tintos de medio cuerpo: con platillos a base carne de res o de ternera, cordero asado, guisados a base de carne de res, albóndigas al chipotle, aves de caza; Pastas con salsa de carne, pizzas, tapas. Quesos semiblandos y de corteza lavada. Postres a base de chocolate.

Vinos tintos plenos y robustos: con carne de venado o jabalí, pato, pavo asado, liebre o conejo. Cortes gruesos de carne de res de estilo americano o argentino. Quesos robustos, duros y maduros.

Ya sabemos que, en cuanto al maridaje, no existen reglas estrictas, y el secreto es probar la comida con el vino tratando de encontrar puntos de armonía que hagan de esta experiencia una ocasión placentera. Cuando se trata de preparar un platillo con una salsa o marinada a base de vino tinto, siempre hay que procurar que el vino que utilicemos para cocinar, sea el mismo vino que llevaremos a la mesa para acompañar.

El buqué de los vinos tintos, basado en las frutas maduras, especias y plantas aromáticas, se ensambla perfectamente con estos manjares a base de carne, mientras que puede desentonar con los aromas y sabores del pescado. Sin embargo, es posible acompañar el vino tinto con pescado, todo depende de la elaboración, la guarnición y la salsa. Existen platillos a base de pescados, como el atún y el salmón al horno con salsas oscuras o a base de ajo, etc., en los que un vino tinto joven y carnoso consigue una combinación de sabores perfecta.

Para finalizar les dejo una cita que me parece grandiosa:

«Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada saboreador». – Federico Fellini.

¡Salud!

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