Mucho se ha dicho sobre la cocina mexicana y su aporte a la salud, es común que al escuchar de ella lo primero que venga a la mente sean los fritos y excesos, sin embargo, es crucial hacer una clasificación pues la gastronomía de México no es uniforme, existe en ella una gran variedad de ingredientes, técnicas de cocción y tradiciones. Si la analizamos y nos referimos hacia las cocinas tradiciones es posible descubrir que México posee una enorme variedad de legumbres, verduras, frutas, cereales, hortalizas… tiene en sus tierras y recetas los elementos necesarios para nutrir efectivamente. Con el objetivo de desmentir aquella idea dañina es que decidimos consultar a una profesional de la salud, a continuación les compartimos un adelanto de nuestra invitada y el tema que compartirá con nosotros en la próxima edición de El Comal le dijo a la Olla.

¿Cuál es tu nombre y a qué de te dedicas?
Carmen Calleja Enríquez, soy médica bariatra y me especializo en obesidad y medicina del estilo de vida.

¿Cómo surge esta relación entre tu práctica laboral y las cocinas de México?
Después de muchos años trabajando con pacientes con cirugía bariátrica, me di cuenta que el dar instrucciones, dietas y planes nutricionales en realidad tenía muy poco impacto a largo plazo y empecé a explorar la educación en cocina como herramienta de salud. Me acerqué a Culinary Art School para enriquecer mis conocimientos y habilidades y encontré que tenían una maestría y una serie de programas y talleres dedicados a las cocinas de México. Tuve la oportunidad de trabajar directamente con chefs y maestros de estos programas con quienes fui integrando el arte de las cocinas de México y la ciencia de la alimentación para la salud.

¿De dónde crees que viene el mito de que la cocina mexicana es dañina?
En los últimos años México ha sufrido una transición nutricional donde se fueron sustituyendo nuestros alimentos tradicionales por productos ultra-procesados. Otra causa es la cultura de la dieta, el estar buscando comer «light» o bajo en calorías y en carbohidratos en lugar de enfocarnos en comer sano y nutritivo.

¿Cuáles son las mayores virtudes en cuanto a salud de las cocinas de México?
ue  enorme de plantas comestibles de donde provienen nuestros principales nutrientes, vitaminas, minerales, proteínas, grasas y carbohidratos. Además de chiles, hierbas, especias que no solo lo hacen placentero también nos dan beneficios para la salud. Esto combinado con nuestras técnicas culinarias tradicionales nos presenta una infinidad de posibilidades para tener una alimentación saludable, sabrosa, sustentable y sobre todo al alcance de todos.

¿Cuál crees que es el mayor reto a vencer en México respecto a la alimentación y qué podemos hacer para superarlo?
Considero que nuestro mayor reto es la industria… los productos ultra-procesados, las bebidas industrializadas, la comida chatarra, los refrescos, etc. Somos de los mayores consumidores en el mundo de estos productos y el país con mayor índice de obesidad y de mortalidad por diabetes.

Este problema se debe de abordar desde diferentes ángulos, desde políticas públicas, educación en casa y también reeducación del sector salud. Creo que esto es un gran reto… desaprender tantos conceptos erróneos que tenemos los profesionales de la salud y quitarnos esa idea de que nuestra alimentación se debe basar en números, calorías, gramos y porcentajes en lugar de nutrientes, sabores, tradiciones y placer.

Cómo profesional, ¿qué recomendaciones básicas de alimentación puedes hacernos?
1. Comer natural
2. Consumir comida real
3. Comer plantas todos los días (frutas, verduras, leguminosas, granos integrales, frutos secos, semillas)
4. Evitar los productos ultra-procesados
5. Comer para nutrirnos no para «no engordar»
6. Cocinar lo más que se pueda en casa
7. Comer en familia
8. Conocer nuestra comida para tomar decisiones informadas y consientes
9- Consumir alimentos de producción local
10. Considerar la salud planetaria al elegir nuestros alimentos

Nuestras decisiones alimentarias nos solo deben ir enfocadas en la salud propia, es necesario considerar la salud poblacional y planetaria. Solamente así nuestra alimentación realmente podrá ser sustentable.

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Si te interesó este tema te contamos que las inscripciones para el Diplomado en Cocinas de México están abiertas, da click aquí y descúbrelo.

Y recuerda, el próximo lunes 19 de abril tenemos sesión de El Comal le dijo a la Olla, donde la Dra. Carmen Calleja nos hablará sobre el estigma de la cocina mexicana y si es verdad que engorda.

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