– Por Jorge Gómez, Sommelier de Wine Art School,
y docente de Enología en Culinary

Noble Rot

Los vinos botritizados se llaman así, porque las uvas en el viñedo, y en maduración casi completa, se infectan de un hongo microscópico llamado, precisamente Botrytis Cinnerea. Esta afectación de las uvas por el hongo se llama Podredumbre Noble (Pourriture Noble en francés, o Noble Rot en inglés); se desarrolla en otoño, cuando las uvas ya están sobremaduras, además, a las nieblas matutinas siguen tardes secas y cálidas, sobre todo en lugares próximos a ríos de caudal lento. Las esporas se diseminan gracias a la brisa o la lluvia y se van a depositar en los racimos de uvas, causando esta infección.

El hongo se alimenta del azúcar y el ácido tartárico de las uvas realizando diminutos agujeros en la piel de la fruta. Esto permite que el agua se evapore, concentrando así el azúcar en la pulpa, mientras que la piel de las uvas se arruga y se seca. El ácido tartárico restante se transforma en ácido glucurónico y glicerol; por eso, los vinos botritizados contienen concentraciones más altas de lo normal de azúcar y glicerol, ácido láctico, glucurónico y acético, y polifenoles.

El proceso de elaboración de vino botritizado es muy complejo y costoso, ya que depende de las condiciones climáticas
adecuadas. Si hay demasiada sequedad, la botritis no aparecerá, y si hay demasiada humedad, aparecerá como podredumbre gris, que es una afectación nociva para las uvas. En condiciones idóneas, el hongo se extiende a su propio ritmo y de manera bastante errática, por lo que es necesario revisar el viñedo varias veces para seleccionar los racimos afectados por el hongo y, en algunos casos, seleccionando las uvas una por una de los racimos no afectados completamente. A veces, esto puede conllevar una vendimia extremadamente lenta y tardía.

La concentración de azúcar suele variar entre 80 a 120 g/l como en Sauternes y Barsac, Burdeos, hasta 290 g/l en algunos vinos de Hungría (Tokay Eszcencia). La fermentación es mucho más lenta por la cantidad de azúcar y glicerol presente en el mosto. Suele durar hasta varios meses y al final del proceso, queda en el vino una alta concentración de azúcar residual; generalmente los vinos tienen una elevada acidez y relativamente baja concentración de alcohol, lo cual contrarresta el gusto empalagoso que se podría percibir por la cantidad de azúcar.

Sólo determinadas variedades de uva blanca son apropiadas para la elaboración de vinos botritizados, ya que la piel debe ser más fina y los racimos, un poco más compactos. Los intentos de tintos botritizados no han tenido éxito. Además, las condiciones climáticas necesarias solo se dan en ciertas regiones. Como las uvas pierden una cantidad considerable de agua, el rendimiento es muy pequeño, elevando inevitablemente los precios de los vinos.

La botritis simplemente concentra el mosto y reajusta el metabolismo de la uva, añadiendo toda una nueva gama de
sabores, mucha más complejidad y una longevidad considerable. Todo depende del clima de cada año en concreto. Los catadores han identificado en estos vinos sabores y aromas como madreselva, chabacano seco, miel, cera de abeja, caramelo, frutos secos o en conserva, e incluso sutiles notas de jengibre, todo ello además de los aromas propios de cada variedad de uva.

A continuación, enumeramos los vinos botritizados clásicos. Cabe destacar que hay muchos otros.

Francia:
En Burdeos: Sauternes y Barsac; Monbazillac en el suroeste, Alsacia (Sélections de Grains Nobles).
Cepas: Sauvignon blanc, Semillon y Muscadelle. Y en Alsacia, Gewürztraminer, Riesling y Pinot gris principalmente.

Alemania:
Principalmente en las zonas del Rhin y el Mosela: Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese (TBA), Eiswein.
Cepas: Riesling principalmente. También Gewürztraminer.

Austria:
Principalmente en las inmediaciones del lago Neusiedl: Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese, Essenz

Hungría:
Principalmente en la región de Tokaj: Tokaji Aszú, clasificado con varios números, del 3 al 6, según su contenido en azúcar
residual, y Tokaji Eszencia, el más dulce de todos.
Cepa: casi exclusivamente Furmint

Australia:
En la zona de Riverina, en Nueva Gales del Sur, se producen muchos vinos botritizados, con la variedad Riesling
principalmente.

En resumen, tanto por las condiciones climatológicas tan específicas, por la dificultad para la vendimia, por el rendimiento
tan limitado, y por lo lento y difícil de la vinificación, estos vinos se venden casi siempre en botellas de 375 ml, y alcanzan precios de venta muy elevados. Pero como dicen los expertos, vale la pena probarlos aunque seauna vez en la vida.