– Por Jorge Gómez, Sommelier de Wine Art School 
y docente de enología en Culinary

 

Los taninos son unos compuestos químicos, amargos y astringentes, que pertenecen a un grupo mayor de compuestos llamados polifenoles. Existen abundantemente en la naturaleza, por ejemplo en la corteza de muchas especies de árboles, y en una gran variedad de hojas, legumbres y frutas, incluyendo las uvas.

 

 

¿Qué hacen los Taninos?

Debido a que los taninos se adhieren a otras proteínas, incluyendo a las encontradas en la saliva, producen una característica sensación de astringencia o resequedad en la boca.

¿De dónde proceden los taninos del vino?

Los taninos del vino proceden principalmente de los hollejos, de las semillas y, en menor proporción, de los tallos de las uvas. Durante la fermentación, el jugo, las semillas y los hollejos -y en ocasiones del tallo de los racimos- se ponen a macerar juntos. Cuando el azúcar empieza a ser convertida en alcohol, se genera también el color del mosto, y los taninos son incorporados al vino, ya que son solubles en alcohol, así que mientras más dure la maceración, los vinos se vuelven más tánicos.

Ya que los vinos blancos y rosados fermentan sin, o reduciendo el contacto del mosto con la piel de las uvas, los niveles de taninos son mucho menores que en los vinos tintos. Sin embargo, si un vino blanco es fermentado en contacto de la piel de las uvas (así se producen los llamados vinos naranja, o anaranjados), el nivel de taninos puede llegar a ser parecido al de los vinos tintos.

Los taninos se encuentran también en la madera de las barricas donde el vino es fermentado o añejado. La madera de roble puede añadir entonces un cierto grado de tanicidad y sabor al vino.

¿Qué sensaciones producen los taninos?

Organolépticamente, los taninos pueden ser descritos a través de las sensaciones táctiles que produce en la boca, y no tanto por los aromas o sabores del vino. Es importante considerar tanto la cantidad como la calidad de los mismos. Los taninos pueden estar más o menos presentes, y pueden tener diferentes estructuras,  y producir  diferentes sensaciones cuando se prueba el vino. Se pueden describir de dos formas, de acuerdo a la textura y al grado de madurez.

¿Son los taninos suaves, aterciopelados o sedosos?.. ¿O ásperos, granulosos o terrosos? Estos son solo ejemplos de las percepciones de la textura que los taninos pueden producir en la boca.

En relacion con su madurez,  ¿los taninos, producen una sensación que recuerda a una fruta verde o inmadura y dura?..¿O hace recordar a una fruta madura, jugosa y dulzona? La naturaleza de los taninos está directamente relacionada con el grado de madurez de las uvas, y por lo tanto, puede dar una idea del grado de madurez de la fruta.

Otra importante diferenciación que hay que hacer, es entre astringencia y amargor. El amargor es uno de los sabores básicos, mientras que la astringencia es una sensación táctil o textural. Aunque los taninos no son componentes del sabor, pueden producir una sensación de amargor, además de la astringencia en el paladar. Esto es mas frecuente en los vinos tintos jóvenes y en los vinos anaranjados

 

.

¿Cuáles uvas tienen muchos taninos?

Algunas uvas son naturalmente más tánicas que otras. En general, y debido a que los taninos se encuentran principalmente en los hollejos y las semillas de cada uva, las variedades de piel gruesa tendrán el potencial de producir vinos mas tánicos. Algunos ejemplos: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Malbec, Mourvedre/Monastrell, Syrah/Shiraz, Tannat y Tempranillo. Mientras que las uvas de piel mas delgada, como Pinot Noir, Gamay, Grenache/Garnacha, tienen menor cantidad de taninos, y darán lugar a vinos menos tánicos.

Tambien las condiciones del terroir, y las opciones en la vinificación, pueden tener un fuerte impacto en las características y la extracción de taninos que van a dar al vino de una determinada variedad de uva.

Esto tiene una gran influencia en las variaciones que pueden tener los vinos de una región en particular, producidos de la misma variedad, en diferentes añadas. O por las diferentes expresiones de vinos de una misma variedad en vinos de diferentes regiones o países vinícolas.

Por lo que se refiere a la vinificación, decisiones respecto de la temperatura de fermentación, el tiempo de maceración (cuánto tiempo permanecen los hollejos en contacto con el mosto/vino), inclusive el tipo de levaduras utilizadas, pueden tener impacto en cuanto a la cantidad y calidad de los taninos que finalmente tendrá el vino.

¿Los taninos ayudan al vino a envejecer?

Los taninos juegan un papel importante en la crianza o envejecimiento de los vinos. La evolución de los taninos de la uva, y los taninos cedidos por la madera de las barricas, contribuyen a los cambios en los aromas, sabor y textura de los vinos; con el tiempo, los taninos tienden a unirse para formar cadenas más largas de moléculas, y eventualmente precipitarse como sedimentos. Ya no influirán en la sensacion de amargor y astringencia, pero tendrán una influencia importante en la longevidad del vino.

Fuente: Decanter 10.08 2020

newsletter@emails.ns.ti-media.com

 

 

¿Te interesa saber más al respecto?
Conoce nuestro Diplomado en Sommelier.