A nivel nacional resulta que los ecosistemas y zonas más ricas biológicamente son las ocupadas por grupos indígenas.

Megadiversidad biocultural
La relación biocultural no es una casualidad, sino que es la consecuencia de la interdependencia entre las sociedades humanas y su entorno biológico. Uno de los cinco estados considerados más ricos en términos biológicos es Veracruz y fue en la región del Totonacapan donde fue domesticada y cultivada una hermosa flor, conocimiento al que llegaron los totonacas gracias a su poder de observación y a su comunión con la naturaleza. Esta orquídea da un fruto en forma de vaina, de un aroma totalmente seductor y que ha perfumado al mundo entero: la vainilla.

¿Alguna vez has analizado en cuántos helados, chocolates, bebidas, perfumes has disfrutado su delicioso sabor y aroma?, incontables, ¿cierto?.

Aunque no existe certeza sobre sí en la época prehispánica era una planta cultivada o simplemente recolectada, se sabe que era muy apreciada por su olor y su sabor. Por ello fue uno de los productos mesoamericanos que tuvo pronta y amplia aceptación en el mundo europeo tras la conquista.

Alguno de sus usos prehispánicos
Tal vez el más importante de ellos era darle sabor a las bebidas de cacao que los habitantes de las zonas costeras y sólo los grandes señores y nobles del Altiplano podían degustar. Fray Bernardino de Sahagún menciona únicamente la existencia de una receta de bebida de “cacao hecho con tlilxóchitl tierno” (en náhuatl). Los navegantes españoles y portugueses del siglo XV buscaron nuevas rutas para allegarse a las especias orientales que tan necesarias y apreciadas se habían hecho para el paladar europeo.

Tener que cruzar mares para ir en busca de estos condimentos hizo que Cristóbal Colón trabajara en encontrar una ruta a las zonas productoras de especias, y aunque no logró exactamente “aquellos condimentos”, si que encontró “la otra tierra” con una riqueza de sabores inimaginables. Fue así como este parteaguas daría un giro a la historia culinaria del mundo, América conquistó Europa con sus sabores y aromas y una de sus armas fue la vainilla.

¿Qué sería de muchas cocinas de otros continentes sin el aporte de los ingredientes procedentes de América? Seguramente sería menos variada y, sin duda, un tanto insípida y sin seducción.

La vainilla es uno de los sabores más populares en el mundo entero, y sólo el chocolate y la fresa (también originarios de nuestro continente), se le pueden comparar. De ahí por ejemplo el sabor napolitano, que pensándolo bien debería ser sabor americano.

La vainilla está ligada a la confección de los más tradicionales dulces, como cocadas, natillas, jamoncillos, jaleas, rompope, flanes… también forma parte de los sabores de la vida moderna en licuados, malteadas o chocolates. Es un ingrediente esencial en la pastelería, la chocolatería, la heladería, en la industria refresquera, de licores, cosmética y farmacéutica.

Los frutos o vainas de la planta van adquiriendo su característico color negro conforme maduran; una vez que lo hacen, son cosechadas y puestas a secar al sol, concentrando su sabor y su perfume.

Es importante mencionar que este ingrediente proviene actualmente de las zonas tropicales de tres continentes, especialmente el africano; sin embargo, la más apreciada por su calidad sigue siendo la vainilla mexicana. En el norte de Veracruz el cultivo, beneficio, comercio e industrialización de la vainilla son actividades de una gran importancia y son numerosas las personas que viven directa o indirectamente de ellas. La vainilla ha permitido a cientos de familias, especialmente de indígenas totonacas, crear una forma de vida alrededor de esa bella planta, aunque actualmente atraviesa una crisis frente a los productos artificiales.

Para finalizar les comparto la receta del Flan a la Vainilla de Anita, mi mamá.
Me la aprendí desde niña porque solo lleva 4 ingredientes:
1. Mezclar en la licuadora una lata de leche evaporada, una lata de leche condensada, cuatro huevos y un chorrito de vainilla.
2. En moldes caramelizados individuales o uno grande, se vierte la mezcla, se tapa muy bien con papel aluminio y se cuece en la olla express por 40 minutos. También puede cocerse a baño María y puede llevar otros ingredientes como granos de elote.

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