– Por Jorge Gómez, Sommelier de Wine Art School,
y docente de enología en Culinary

La vinificación es el proceso de elaborar el vino una vez que las uvas han llegado a la bodega inmediatamente después de la vendimia, siendo ésta la etapa final del ciclo de la vid. Y la etapa final de la vinificación, antes de enviar el vino al consumidor, es el embotellado y el etiquetado.

1. Recepción de la uva
Las uvas se reciben en la bodega y el primer paso es la limpieza y selección; se quita toda la materia extraña de las uvas (ramas, hojas, basura que procede del viñedo, etc.). Se hace la selección de los racimos en perfecto estado, para eliminar los racimos defectuosos.

2. Sulfitado
Se refiere a la adición sales de azufre en forma de sulfitos, con el objetivo de proteger a las uvas y al mosto de la oxidación, pero además evita la aparición de bacterias y favorece la clarificación en la etapa final, después de la fermentación.

3. Despalillado
Es la eliminación de los raspones o tallos de los racimos. Se hace en una máquina especial llamada despalilladora. Este proceso se hace solamente en la producción de vinos rosados y tintos, y no es necesario en la vinificación de blancos.

4. Estrujado
En este proceso, las uvas se estrujan o aplastan para liberar el jugo, llamado mosto. Se debe hacer en forma suave para no romper las pepitas, que pueden liberar sustancias ásperas o amargas.

5. Escurrido del mosto
El mosto que se libera del estrujado es escurrido a un depósito. Es una operación delicada en vinos blancos, ya que debe evitarse que pasen restos de los hollejos. Se obtiene así el llamado mosto de yema (o de gota).

6. Prensado
En el caso de la vinificación para vinos rosados o tintos, toda la materia sólida que queda después del escurrido, es prensada suavemente para liberar todo el mosto restante. Se obtiene así el mosto de prensa, que se puede mezclar con el de yema para ajustar el volumen.

7. Maceración pre-fermentativa
Todo el mosto liberado, de yema y de prensa, se mantiene en el depósito a baja temperatura para retardar el inicio de la fermentación. Así, en vinos rosados y tintos, el mosto permanece en contacto con los hollejos iniciando la extracción tanto de color como de algunos compuestos aromáticos. Esta etapa dura entre 3-12 horas y hasta 5 días, dependiendo del estilo del vino.

8. Desfangado y Encubado
Cuando termina la maceración pre-fermentativa, el mosto es llevado entonces a los tanques de fermentación, eliminando en el proceso los restos sólidos si es que se trata de un vino blanco o rosado. Si es un vino tinto, entonces el mosto y los hollejos de las uvas, de donde el vino extraerá el color, aromas y sabores, se pasa a los tanques de fermentación.

9. Fermentación alcohólica
Es la transformación de los azúcares del mosto en alcohol (etanol o alcohol etílico), por la acción de las levaduras, naturales o cultivadas, promoviendo en este fenómeno, la producción de los llamados aromas secundarios.

10. Monitoreo
Para controlar el desarrollo de la Fermentación Alcohólica, y evaluar la disminución de azúcar y aumento del alcohol, y poder así determinar el final del proceso fermentativo.

11. Fermentación Maloláctica (FML o “Malo”)
En ocasiones, cuando el enólogo determina que el vino fermentado presenta un elevado índice de acidez, puede
recurrir a la fermentación maloláctica, que es la transformación del ácido málico del vino en ácido láctico, que es un ácido más suave. Este proceso lo llevan a cabo bacilos lácticos (lactobacilos) que son agregados al tanque donde se encuentra el vino. El objetivo es darle al vino más aromas y menor acidez, lo que se traduce en un aumento de la calidad organoléptica del vino.

12. Trasiego
Una vez terminado este proceso, se procede al descube del vino para llevarlo a otro contenedor (tanque o barrica). Se aprovecha este paso para separar los sedimentos que se hayan producido, y se agrega al vino una dosis adicional de sulfitos para evitar la aparición de bacterias.

13. Estabilización
Ya cerca de la etapa final, y antes de embotellar, el vino se estabiliza, se clarifica (para darle brillo y claridad) y se filtra para eliminar sedimentos y darle al vino la transparencia y brillo característicos.

14. Crianza o envejecimiento
Si se trata de un vino tinto, rosado o blanco al que se le quiere dar una mayor complejidad de sus aromas, sabor y color, entonces el vino se somete a un período llamado de crianza o envejecimiento, para lo cual se transfiere a barricas de
roble francés, americano o centroeuropeo. Este período de crianza puede durar desde algunas semanas a varios años,
según el estilo final que quiera darle el enólogo responsable. Se producen en el vino cambios pronunciados: micro-oxigenaciones, modificaciones de color, sabor y aromas; redondeo de taninos, etc. Todo esto por la influencia de la madera de la barrica.

15. Terminado el periodo de crianza
El vino es entonces embotellado, se le inserta el tapón de corcho y se deja reposar unas cuantas semanas o algunos meses en la bodega para que termine el proceso de crianza en botella. Después, se le colocan las etiquetas (frontal y posterior), los marbetes legales y por último la cápsula que protege la parte superior del corcho.

16. Y el vino está listo para llevarse al mercado
Y de ahí a nuestra mesa. Y a disfrutarlo.. ¡salud y buen provecho!