“El paradigma de Michoacán”, es el nombre del expediente conformado por la iniciativa de un conjunto de mexicanos orgullosos y estudiosos que impulsaron los trabajos para la elaboración del documento que presentó el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) el 16 de noviembre de 2010, y que nos permitió ser la primer cocina del mundo en ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. 

La Unesco define el patrimonio oral e inmaterial como el conjunto de creaciones basadas en la tradición de una comunidad cultural expresada por un grupo o por individuos que responden a las expectativas de una comunidad en la medida en que reflejan su identidad cultural y social, por lo que las tradiciones culinarias se encuentran entre las formas de patrimonio inmaterial.

El documento presentado por el CCGM permitió a la Unesco valorar la cocina tradicional mexicana desde sus diferentes aspectos culturales, sociales, históricos, alimentarios y gastronómicos, entre las razones más destacadas del documento se manifestó que la cocina mexicana se ha transmitido de generación en generación como una expresión, uso o conocimiento, que se reinventa de una forma constante por las comunidades y los grupos en función de su entorno que interactúa con la naturaleza y la historia.

El reconocimiento se hizo a todas las cocinas de México, sin embargo, el ejemplo que se presentó a la Unesco, “El paradigma de Michoacán”, apoyó a la construcción del expediente con trabajos que manifestaron el registro de su riqueza culinaria por medio de los encuentros de cocineras tradicionales. Esta declaratoria permitió la protección, conservación y transmisión de este legado histórico y cultural, además de favorecer el mantenimiento de un patrón alimentario saludable y sustentable.

Como legado hay que transmitirlo, nada puede heredarse si no se posee, sino se toma como propio, por ello los invitamos a comer y a valorar nuestra cocina mexicana, sólo de esta manera la declaratoria tiene sentido y esta herencia se torna visible. Al vivir nuestras cocinas estaremos fortaleciendo ese sentimiento de identidad y continuidad que tanta falta nos hace, pues, ¿quién no sale el extranjero y en menos de una semana ya extraña las tortillas o un chilito verde?

Receta:
Enchiladas de albañil

Ingredientes:
– 6 a 8 piezas de chile pasilla
– 2 a 3 dientes de ajo
– Sal de grano al gusto
– 200 gramos de queso cotija o fresco
– 3 cucharadas de manteca de cerdo*

Instrucciones:
1. Con una servilleta de tela limpiar y asar los chiles en un comal junto con los ajos
2. En un molcajete moler los chiles, los ajos y la sal
3. Calentar las tortillas con un poco de grasa untada
4. Rellenar las tortillas con el queso y la pasta de chile pasilla, doblarlas y ponerlas en una servilleta dentro de una bolsa

Nota: en las cocinas de nuestros antepasados prehispánicos se instalaba el tlecuil, instrumento formado por 3 piedras colocadas en forma de triángulo para permitir que los comales se sentarán bien en los 3 puntos y el calor fuera parejo

* Se puede sustituir la manteca de cerdo por aceite de oliva y utilizar papel aluminio y un tortilleros o termo en lugar de la bolsa
*Ojo: lo que no se puede sustituir en la elaboración de la salsa es el molcajete por la licuadora

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