– Por Jorge Gómez, Sommelier de Wine Art School,
y docente de enología en Culinary

bearfotos

El empleo de barricas de madera como contenedor para vinos comenzó en el antiguo imperio romano, primero como una forma fácil de almacenar vino y posteriormente por la conveniencia de su transporte; siendo la barrica mucho menos frágil que las ánforas de cerámica que se utilizaban previamente (y que ahora están de regreso para la fermentación).

Con el tiempo, los comerciantes se dieron cuenta que los vinos almacenados en barricas tenían un mejor “sabor” (entendamos aquí por sabor el conjunto de sensaciones percibidas por olfato y gusto, que algunos autores refieren como Bouquet). Recordemos que los vinos en tiempo de los romanos eran bebidas sumamente astringentes y desbalanceadas, que necesitaban ser diluidas con agua, endulzadas con miel o perfumadas con flores; de tan rústicas que eran.

La barrica tiene un efecto muy importante sobre los taninos y la acidez de los vinos. A través de los diminutos poros de la madera entra al vino una pequeña cantidad de oxígeno, ocasionando lo que se llama una microoxigenación o microoxidación. Los taninos y los ácidos del vino se oxidan y disminuyen en cantidad, dejando un vino más amable y agradable que el que originalmente entró a la barrica; a este proceso se le llama crianza o guarda en barrica, cuyo objetivo es producir un vino más agradable que cuando era joven.

A través de la porosidad de la barrica, se presenta cierta evaporación de los vinos puestos en crianza. En tiempos pasados
no sabían explicar esta pérdida de vino y culpaban a los ángeles de dicha desaparición, nombrando a esta merma de vino “la cuota de los ángeles”. Esta evaporación ayuda a que haya una mayor concentración tanto de alcohol (glicerol e isopropanol, principalmente), lo que genera un aumento en el cuerpo o densidad del vino, y en la intensidad de aromas y sabores.

La barrica también aporta aromas al vino, propios de la madera, de roble principalmente; pues hay otros aromas que el mismo vino desarrolla al estar sujeto a la crianza. Hay sustancias aromáticas que la madera le confiere al vino, dependiendo del tipo de madera y del grado de tostado al que fue sometida la barrica. A principio del S XXI se abusó de la madera muy tostada y aromática que encubría las notas de la uva y su “terroir sin importar su origen. Actualmente se buscan los beneficios de la madera antes mencionados y con un aporte de aromas que enriquezcan el perfil aromático total del vino.

Proceso de tostado de las barricas

Sala de barricas de crianza

Entonces tenemos que la crianza de vino en barrica ayuda a pulir los taninos, ajustar la acidez, aumentar el cuerpo y la complejidad aromática, todo con el propósito de obtener un vino más agradable al paladar que cuando era joven.