– Por Sommelier Jorge Gómez,
Sommelier de Wine Art School y docente de Enología en Culinary

 

La elaboración del vino, o vinificación como se le conoce en el ámbito enológico, sigue una serie de pasos que se inician con la recolección de las uvas maduras en el viñedo, proceso conocido como Vendimia, y termina con el embotellado y la crianza o maduración del vino en la botella, antes de salir al mercado. En este artículo te cuento como se llevan a cabo estos procesos…

La Vendimia

 

La vendimia o recolección de las uvas en el viñedo, es una labor que se inicia entre los meses de agosto y octubre, en los países vinícolas del hemisferio norte. En el hemisferio sur, sucede entre febrero y marzo.

Para conocer exactamente cuándo se debe iniciar la vendimia, los viticultores utilizan una serie de parámetros, o señales, de las uvas en la vid: el color de las uvas ha cambiado de verde intenso a amarillo/dorado en las uvas blancas, y a rojo o morado/violáceo en las uvas tintas. Otro indicador es la concentración de azúcar en la pulpa de las uvas, ya que a mayor cantidad de azúcar habrá un mayor nivel de alcohol en el vino, por la fermentación del mosto, o jugo de la uva.

También es importante considerar la maduración fenólica, es decir, la cantidad de sustancias químicas producidas por la vid, y que darán al vino sus aromas y sabores característicos, su cuerpo y su densidad.

La Vinificación

 

Una vez cosechadas las uvas, éstas son llevadas rápidamente a la bodega, donde dará inicio el proceso de vinificación, es decir, la transformación del jugo de la uva, llamado mosto, en vino.

Despalillado

Previamente a la fermentación, es necesario separar los granos de uva de la parte leñosa de los racimos, para evitar la aparición de sustancias indeseables en el vino.

Fermentación

Este proceso, es llevado a cabo por las levaduras, hongos microscópicos cuya función es transformar el azúcar del mosto en alcohol, liberando en gas carbónico o bióxido de carbono. Una vez separadas las uvas de los racimos, éstas son prensadas o estrujadas, para que fluya el jugo de las uvas (o mosto) que es lo que pasa a los tanques de fermentación.

 

Maceración con o sin piel

Un punto importante es que para elaborar un vino blanco, se debe separar la piel de las uvas del mosto; en cambio, para elaborar un vino tinto, debe pasar a los tanques la mezcla de la parte liquida junto con la piel de las uvas (en conjunto es lo que se llama mosto), ya que el color del vino tinto se obtiene precisamente de la piel de las uvas (se llaman hollejos). Por eso no es necesario el contacto del mosto con la piel de las uvas en la elaboración de vinos blancos.

Una vez puesto el mosto en el tanque (con o sin los hollejos de las uvas) las levaduras inician el proceso de transformación del mosto en vino, para lo cual, estos hongos microscópicos se alimentan del azúcar y mediante un proceso químico-biológico, lo transforman en alcohol etílico, produciendo además gas carbónico que generalmente se deja escapar.

Maceración post-fermentativa

Posteriormente se deja reposar en los tanques de fermentación durante un período variable de tiempo (días, semanas o meses, según el tipo de vino que se esté produciendo).

Fermentación Maloláctica

El siguiente paso es sacar el vino del tanque, y pasarlo a otro más pequeño para que termine su estabilización, y pase por otra etapa llamada de Fermentación Malolactica, cuya función es reducir la acidez del vino y darle una mayor suavidad.

 

Embotellado o crianza

Lo que sigue entonces va a depender del tipo final del vino que se desea obtener: si va a ser un vino joven, fresco y afrutado, entonces el vino (blanco casi siempre, y algunos tintos, y rosados jóvenes), el vino se clarifica y se filtra para darle una apariencia limpia y brillante, y de aquí pasa directamente a la botella.

Si, por el contrario, se desea obtener un vino más refinado, más elegante y con mayor cuerpo, entonces el vino (casi siempre tinto, y algunos blancos y rosados) se pasa a barricas fabricadas de madera de roble, (francés o americano), para que pase un periodo de crianza o envejecimiento, en donde el vino puede quedarse por algunos meses o inclusive varios años).

Una vez terminado el periodo de crianza, el vino se estabiliza se clarifica y se filtra, antes de pasar a la botella. Estos vinos llamados con crianza, deben de prolongar su crianza, ahora en la botella, antes de quedar listos para el mercado. Y de aquí a nuestra copa.

Cuéntame…

Cómo has leído en esta nota, hacer vino conlleva un proceso largo y laborioso, además el proceso puede variar mucho dependiendo del vino que estemos produciendo, hay algunos que requieren un corto periodo de tratamiento y otros a los que les puede tomar años estar listo.

¿cuál es tu vino favorito?, ¿conoces su proceso?, por mi parte te comento que si te gustaría vivir en persona este proceso nuestro Diplomado en Sommelier está por iniciar y comprende un par de viajes de estudio a viñedos de la región para experimentar los tiempos de Vendimia y Vinificación. Encuentra más información sobre el programa aquí.