– Por Jorge Gómez, Sommelier de Wine Art School,
y docente de enología en Culinary.

Estamos iniciando el nuevo año, y vale la pena recordar los cambios que se suceden cada mes en el llamado Ciclo de la Vid. Los que vivimos cerca de los viñedos, podemos darnos una vuelta cada mes para observar dichas novedades en el terreno. ¡Es un ejercicio muy interesante!

Enero
El viñedo está dormido y, en regiones muy frías, a veces bajo la nieve. Las hojas se han caído de la vid al final de la vendimia. La poda de invierno comienza con la remoción de los sarmientos no deseados, para estimular el nuevo crecimiento y el vigor de los sarmientos nuevos; y se eliminan las hojas secas que hayan quedado en la planta.

Febrero
Continúa la poda de invierno que debe terminar antes de los brotes nuevos, para permitir que “las heridas sanen”. Los sarmientos útiles cortados son llevados a invernaderos para injertarlos en los pies de vid y para dar origen a una nueva planta. Estas se cuidarán para sembrarlas en los viñedos en la primavera del año siguiente.

Marzo
La vid despierta y la savia comienza a circular. La poda ha terminado y se distribuyen los fertilizantes en la tierra. Continúan los injertos y el viñedo es limpiado de hojas secas, ramas y zarcillos muertos. El suelo es ligeramente removido de la base de la vid, para aerear la parte baja del tronco y la raíz. Las estacas de soporte son revisadas y cambiadas si es necesario. En algunas regiones cálidas empieza la brotación.

Abril
La tierra de la base de la vid es removida completamente y redistribuída en el terreno. Las plantas injertadas y cuidadas durante el año anterior son sembradas. Empiezan a surgir los nuevos sarmientos en la vid. Las ramas nuevas son fijadas en los alambres de guía. En esta época hay que tener cuidado con las heladas de primavera que pueden afectar gravemente los viñedos nuevos y los sarmientos recién brotados. En algunos viñedos de zonas muy frías ponen calentadores o encienden fogatas para calentar el ambiente.

Mayo
Crecimiento vigoroso de los nuevos sarmientos, aunque las heladas continúan siendo un peligro. Inicia el tratamiento contra el oidium y el mildiú, dos enfermedades de la vid que pueden afectar el crecimiento de las plantas. Los sarmientos nuevos se sujetan a los alambres. Los sarmientos no deseados son eliminados para favorecer que la savia llegue a los más productivos. Inicia la floración.

Junio
Continúa la floración que debe terminar en la primera semana del mes. Continúa la aspersión de insecticidas. La vendimia inicia generalmente 100 días después de la floración. A la floración sigue la fecundación de las flores y el cuajado de los racimos que empiezan a tomar su forma característica.

Julio
Se inicia la poda de verano o “poda en verde” para eliminar el exceso de follaje, lo que permite que los rayos del sol lleguen directamente a las flores y se estimule la formación de los racimos. También se elimina el exceso de racimos, para favorecer el crecimiento y maduración de los racimos que queden en la planta. Sigue la aspersión de insecticidas o plaguicidas.

Agosto
Los granos de uva comienzan a hincharse y a cambiar de color (“envero”), más evidente en las uvas rojas que cambian el color verde original y comienzan a teñirse de rojo hasta adquirir el color característico. Las uvas blancas cambian también de verde a un color amarillo dorado. Se continúa con el corte de follaje para mantener los racimos expuestos al sol para obtener la máxima maduración. Hay que extender redes sobre el viñedo para proteger a los racimos maduros de los pájaros, atraídos por lo dulce de las uvas.

Septiembre
Aumenta el contenido de azúcar en las uvas, el color se intensifica y los niveles de acidez bajan. El contenido de azúcar se monitorea utilizando un refractómetro para determinar el grado de maduración de las uvas. Puede comenzar la vendimia de las variedades de maduración temprana. El viticultor tiene que decidir si espera unas semanas más para tener más sol y calor, y con esto más azúcar en las uvas, a riesgo de que comiencen las lluvias de verano y el vino se diluya. La cantidad de azúcar en las uvas va a determinar el contenido de alcohol en el vino.

Octubre
Continúa la vendimia de las variedades que maduran tardíamente. La vendimia puede mecanizarse, aunque siempre es preferible vendimiar a mano, lo que permite una mejor selección de los racimos maduros y se evita maltratarlos, aunque este proceso es más lento. La vendimia debe realizarse rápidamente para evitar la sobremaduración de las uvas; algunas variedades blancas se vendimian de noche para protegerlas del calor. Cuando termina la vendimia, los viñedos son limpiados, el terreno es removido y tratado con fertilizantes o con los hollejos de las uvas ya prensadas en la bodega, en forma de composta.

Noviembre
La tierra es redistribuída para cubrir la base de las vides como protección contra el frío invernal. Se puede fertilizar con estiércol, compostas orgánicas o fertilizantes químicos. Se eliminan los brotes del año. El flujo de savia se detiene y la planta entra a su fase de reposo.

Diciembre
Generalmente es un mes de reposo en el viñedo mientras la planta duerme (le llaman “el sueño de la vid”). Es el momento de probar los vinos de la cosecha pasada. Hay que cuidar el suelo para que el que es arrastrado por las lluvias invernales se lleve nuevamente a la base de las plantas. En algunas regiones puede iniciarse la poda de invierno.

Saludos a todas y todos y… ¡Feliz año nuevo 2022!