– Por Jorge Gómez, Sommelier de Wine Art School,
y docente de enología en Culinary

La vid es una planta perenne con un ciclo característico en zonas templadas que se inicia con el reposo y posterior desborre a finales de invierno y principios de la primavera para concluir con la Vendimia y la caída de las hojas en el otoño. Estas fases y los meses correspondientes son las que suceden en el hemisferio norte.

1. Reposo vegetativo y Poda de Invierno
Temporada: Parte del otoño y todo el invierno (Noviembre a Febrero).
Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la parte leñosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal.
La Poda de Invierno consiste en la eliminación de los sarmientos que crecieron en la primavera del ciclo anterior. El objetivo es quitarle a la vid toda la carga inútil y permitir que la planta repose. Además, el trabajo en el viñedo consiste en la eliminación de las hojas que no se cayeron de la planta, y se procede a limpiar el terreno.

2. Desborre
Finales de invierno y principios de primavera (Febrero y Marzo).
Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una «borra»; donde va toda la información cromosómica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos.
Causa: aumento de la temperatura por encima de 10º, empieza la función de absorción de nutrientes por parte de las raíces de la planta, y la savia empieza a circular.
En el viñedo, se remueve el terreno y se aplican fertilizantes; y se ajustan o se reparan las estacas y los alambres que darán soporte a la planta madura.

3. Brotación
Temporada: inicios de primavera (finales de Marzo a Mayo).
Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente, después se ven racimillos muy pequeños.
Causa: las temperaturas primaverales.
El desarrollo será más rápido dependiendo del número de horas de insolación y del agua disponible. ¡Pero cuidado!, con las heladas de primavera que pueden afectar parte de la cosecha.

4. Floración y Cuajado
Temporada: avanzada la primavera, en el mes de junio.
Se acelera la brotación, aparecen las flores muy pequeñas que, tras su polinización, normalmente por parte de insectos o del viento, cuajan en el fruto, que al principio son pequeñas bayas con forma y tamaño de un chícharo y ya dispuestas en forma de racimo. Se aplican tratamientos para prevenir la aparición de algunas enfermedades de la vid como el oídium o el mildiú.

5. Poda de Verano y Envero
Temporada: a mediados del verano en julio y agosto.
Los granos empiezan a aumentar de tamaño y posteriormente a cambiar de color (se llama Envero): de verde a amarillento en uvas blancas y a morado en las tintas. Se elimina el exceso de racimos y de hojas para facilitar la maduración (se llama Poda de Verano o Poda en Verde).
Este proceso dura unos 15 días. Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduración, donde se producen los cambios más importantes en las uvas.

6. La Maduración y la Vendimia
Temporada: desde mediados de verano a inicios de otoño (de finales de Agosto a Finales de Octubre).
El periodo más importante que determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente de tamaño, va perdiendo mucha acidez y va acumulando cada vez más azúcares. La cantidad de azúcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendrá el vino de esas uvas. Al final de este período (septiembre y octubre) se efectúa la Vendimia o recolección de los racimos maduros, los que se llevan a la bodega para vinificar.

7. Caída de las Hojas y Parada Invernal
Temporada: entre uno y dos meses después de la vendimia (finales de octubre y noviembre).
Las condiciones atmosféricas conducen a una menor actividad en la planta, se ralentiza la absorción de nutrientes por parte de las raíces. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenían en primavera y verano (se tornan de un color marrón o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aquí se da la Parada Invernal o Sueño de la Vid, completando el ciclo de un año de la planta. Este ciclo se repite año tras año, durante la vida activa de la vid, que en algunas variedades y en algunos países con condiciones climatológicas regulares, puede durar más de 40 ó 50 años.

En la próxima entrega, hablaremos del Proceso de Vinificación, a partir de la Vendimia, tanto para vinos blancos, rosados y tintos. Mientras tanto, ¡salud y buen provecho!