Diplomado en Repostería II

Objetivo: Implementar las técnicas y procedimientos de repostería en un nivel intermedio mediante la preparación de recetas con confituras, macarrones, pasteles clásicos en formato paleta y pastelería individual.

Dirigido a: Todas aquellas personas que deseen subir su nivel de repostería, aplicando las técnicas en un nivel intermedio en variedad y formas de preparación.

Técnicas que serán vistas:
– Cocción de azúcares/frutas
– Caramelización
– Fudge de dos técnicas: cocción de azúcares y mármol
– Temperado de chocolate en mármol y trampado
– Emulsión para ganache
– Ganache montada
– Texturas en vaso
– Gelificados
– Crema muselline
– Técnicas de cremas base yema (inglesa)/huevo
– Técnicas de glaseado espejo
– Mousses y cremosos
– Técnica de pasta choux
– Técnica de macaronage
– Craquelane

Contenido:
Confituras
– Palomitas con caramelo
– Pecan butter Crunch
– Fudge de chessecake de naranja confitada
– Brittle de cacahuate

Dulces finger con diferentes texturas
– Petit Délice: sándwich con galleta de naranja con cardamomo, rellena de malvavisco de vainilla y confit de frutos rojos, trampado con chocolate oscuro y decoración con ruby.
– Finger de vainilla: casquillo de chocolate blanco con vainilla en su interior una ganache de caramelo salado con crujiente de feulletine y bizcocho de vainilla. Decorado con hojas de oro y texturizado raspado.
– Finger de avellana: base sableé de chocolate con ganache de chocolate oscuro y gold, avellanas caramelizadas, trampados con chocolate de leche.

Macarrons decorados con relleno alto
– Vainilla, miel & violetas: ganache de vainilla y miel de abeja perfumado con violetas.
– LB: ganache montada de pistache con tropiezos de pistache salado.
– Caramelo salado: ganache de caramelo montado, decorado con palomitas con caramelo y líneas de chocolate blanco.
– Durazno o chabacano: bañado mitad con chocolate ruby con feulltetine dorado.

Verrines
– Pana cotta de cassis y frambuesa: ganache montada de vainilla, crujiente de cereal con frutos y merengue deshidratado rojos.
– Frutos tropicales con chocolate: mousse de chocolate, cremoso de mango, geleé de maracuyá y perlas de chocolate oscuro.
– Verrine de plátano y yogurt: mousse de yogurt griego, gelatina de miel, compota de plátano con gianduja, crumble de nuez.

Pasteles clásicos en formato paleta magnum
– Selva Negra: mousse de vainilla, confitura de cereza, bizcocho de chocolate, decoración baño de chocolate oscuro, cereza cristalizada y hojas de oro.
– Opera: crema mousseline de café, bizcocho de almendra, envinado de café, ganache de chocolate oscuro, decoración baño de chocolate gold con nibs de cacao.
– Tarta Tatán: relleno de manzana, crumble de nuez.

Pasta choux
– Mini paris brest: mousseline de praliné, craquelane de chocolate, avellanas caramelizadas
– Eclair de fresa y frambuesa: cremoso de fresa y frambuesa, glaseado rosa, decoración con frambuesas liofilizadas y lámina de chocolate rosa.
– Profiterol de yuzu: cremoso de yuzu, craquelane color lila, pasta azucarada, ganache montada de vainilla, flores comestibles.

Postres individuales con diferentes texturas
– Esfera de Rosas: mousse ligera rosas, bizcocho de avellana, cremoso de chocolate gold, base de pasta sucrée de vainilla, glaseado de espejo con hojas de oro.
– Bikini de yogurt, fresa y frambuesa: cremoso de yogurt y vainilla, sableé roja, ganache montada bicolor, confit de frambuesa y fresa.
– Tarta de vainilla, chabacano y mandarina: pasta sucreé, frangipane de almendra, ganache mandarina, gelificado mandarina y chabacano, crème brûlée, flores comestibles.
– Texturas de chocolate: mousse de chocolate, crema inglesa gelificada, bizcocho de chocolate sin harina, base crujiente de nuez con feulletine y chocolate blanco, glaseado oscuro.
– Lineal de Té matcha: bizcocho de té matcha, cremoso de praliné, cremoso de frambuesa, ganache de chocolate blanco, decoración con láminas de chocolate blanco con rosa.