«Catar es probar con atención un producto que queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al gusto y al olfato. Es tratar de conocerlo buscando sus defectos y sus cualidades con el fin de expresarlos. Es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar», expresó alguna vez, Jean Ribereau- Gayon, ingeniero químico, nieto de Ulysse Gayon, discípulo de Louis Pasteur y fundador de la Estación Enológica de la Universidad de Burdeos.

Los aromas o el bouquet son el resultado de la suma de las reacciones químicas que se dan cuando el vino está en contacto con barricas o toneles de roble (mayoritariamente, aunque se están utilizando otras maderas como el castaño o el cerezo) de origen americano o francés. Algunos de estos aromas los podemos relacionar con la oxidación, ya que los vinos son de alguna forma «envejecidos» o evolucionados al estar en contacto con el aire; estos se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas (como manzana, membrillo, nuez o avellana). También los podemos relacionar con aromas reductivos a los vinos envejecidos o criados el abrigo del aire y que pueden ser destruidos al abrir violentamente la botella.

Los aromas de la barrica, llamados aromas terciarios, los podemos encontrar en cuatro familias: La familia floral (en este caso se podrían percibir flores secas o brezo), la familia frutal (con protagonistas como las avellanas, la nuez o las almendras), la familia de confitería (que engloba aromas como la miel, el praliné, la pasta de almendras, el coco rallado o los orejones) y, por último, la familia empireumática y/o balsámica (con aportes aromáticos que pueden recordarnos al cedro, roble, madera blanca, humo, vainilla, pino, resina, el eucalipto o el tabaco).

Los 10 aromas más frecuentes que podemos distinguir, o adivinar, en un vino de crianza son:

Aroma 1: coco
Este aroma siempre se relaciona con el tostado y el origen de la madera en la que reposa el vino. Característica nota en vinos con crianza asociado a furanonas, aldehídos, furánicos y tioles. Los vinos cuya crianza fue realizada en roble francés suelen regalarnos la clásica nota a coco.

Aroma 2: clavo de olor
Especiado relacionado al eugenol, presente en vinos blancos y tintos con crianza en madera.

Aroma 3: vainilla
Se encuentra en muchos de los vinos criados en barricas de roble nuevo, porque el aroma de la vainilla se desprende de la madera. El roble americano es más rico en vainillina y lactonas de forma que aporta más aromas a vainilla que el roble francés.

Aroma 4: cuero
Esta nota pertenece a la familia animal. El aroma a cuero o talabartería se manifiesta por lo general en los vinos que tienen cierta edad, de quince a veinte años en botella después de la crianza en barricas. En los vinos elaborados con Syrah es muy frecuente encontrar este aroma.

Aroma 5: tostado
Los aromas torrefactos, son los que imprimen muchas veces la personalidad al vino. Las barricas utilizadas en la crianza (además del origen de la madera) se distinguen según el grado de tostado (bajo, medio o alto). Este será el responsable de imprimir esta nota más o menos presente en el vino.

Aroma 6: regaliz
Aporta algunos matices de madera, a la vez dulces y amargos. Es un aroma que se lo ama o se lo odia. Y muchas veces puede hacernos creer que estamos frente a un vino con defecto. ¡Atención! Encontrar un aroma que no sea de nuestro agrado en el vino no es sinónimo de vino defectuoso.

Aroma 7: caramelo
Con el grado de tostado de las barricas, los azúcares presentes en la madera se funden y es ahí cuando aparece la nota a caramelo; formada por componentes aromáticos como el furaneol y el maltol. Aroma dulce y láctico con reminiscencias muchas veces a leche, mantequilla y crema fresca.

Aroma 8: canela
Símbolo de complejidad aromática. En la boca la canela es percibida dulce y suave en el ataque (apenas ingresa a la boca) para luego volverse algo ardiente (en el medio de boca), y hasta puede recordarnos al clavo o la pimienta.

Aroma 9: cacao
Característico de vinos con crianza asociado a las furanonas. Muchas veces no se detecta a copa quieta, sino que es necesario mover la copa, airear el vino, para descubrir la presencia del aroma a cacao.

Aroma 10: ahumado
Nuevamente la barrica y su índice de tostado están intrínsecamente relacionados con este aroma. Un vino con aromas que nos recuerdan a una sensación ahumada o a humo nos habla siempre de un vino con crianza en madera cuyo proceso de tostado de realizada a través del fuego y el humo.

Artículo publicado en:
VINETUR La Revista Digital del Vino
03/11/2021