– Por Ana Laura Martínez Gardoqui

 

Un 24 de julio de 2006 la UNESCO declaró como Patrimonio Mundial el paisaje del agave y las antiguas instalaciones industriales de Tequila. Desde ese momento celebramos el Día internacional del Tequila en esta fecha.

 

 

Si pensamos en una bebida emblemática de México automáticamente viene a nuestra mente el Tequila, ese destilado originario de Tequila, Jalisco, que cuenta con denominación de origen y también se produce en algunos municipios de Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Guanajuato.

La primera regulación a la que fue sujeta esta bebida fue el 29 de enero de 1928, y consideró la producción, instalación y funcionamiento de las fábricas de tequila. Luego, en 1949, se emitió la primera norma oficial de calidad para la materia prima y el contenido del destilado, y para conservar la tradición centenaria en su elaboración; en ella se determinó que solamente la bebida resultado de la destilación de azúcares de jugos obtenidos en una proporción de 100% de Agave tequilana Weber azul podía ser nombrada tequila, con lo que quedó fuera toda variedad de Agave tequilana que no sea la azul.

 

 

Cómo se elabora el tequila

 

En el estudio sobre los destilados de agave en México, para la revista de cultura científica de la facultad de ciencias de la UNAM, Carrillo T. y Lauro A. (2007), explican que: el tequila se elabora a partir de Agave tequilana Weber azul por medio del procedimiento conocido como jima.

Este agave se cosecha a los ocho años, se le corta las pencas y las cabezas, o piñas, y es transportado a las industrias. Allí se coloca en los hornos de mampostería o en autoclaves de acero inoxidable y una vez cocidas, las piñas son molidas en la tahona, un molino egipcio o chileno, que consta de una gran piedra circular con un eje que utiliza la tracción animal o motriz, o en molinos electromecánicos.

Posteriormente, los mostos y el bagazo son recuperados para elaborar el tequila 100% de agave, y, pasando a la fermentación, se efectúa en difusores, en donde se separan los azúcares y el bagazo, ésta puede ser natural o empleando levaduras.

Una vez completado este proceso, el mosto se coloca en modernos alambiques de destilación continua, llevando a cabo una primera destilación, en la que se separan en forma precisa las cabezas, el cuerpo y las colas, y luego una segunda para desechar el excedente de agua, incrementando así el porcentaje de alcohol volumétrico.

El tequila obtenido se coloca en barricas de roble blanco o encino para su maduración, en donde puede ser abocado con color caramelo, extracto de roble, encino natural, glicerina o jarabe de azúcar. Este proceso permite la existencia de bebidas con diferentes aromas y sabores por medio de un proceso mediana o totalmente tecnificado.

Actualmente se trabajan seis clases distintas de Tequila: blanco o plata, joven u oro, reposado, añejo, extra añejo y reserva.

 

El Tequila Mixto

 

Es importante mencionar que existe también el Tequila Mixto, una variedad a la que se le puede agregar hasta un 49% de otros azúcares, como jarabe de maíz o azúcar de caña, para reducir costos o ante la escasez de agave.

Esta posibilidad surgió ante a la escasez de agave, por la que se autorizó la reducción de azúcar de esta planta al 70%, y el resto con azúcares de otros productos; posteriormente, para reducir gastos, los industriales presionaron y se autorizó que el tequila pudiera contener hasta 49% de azúcares de procedencia distinta al agave.

 

El Tequila en estos días

Afortunadamente y potenciado por el valor que posee en el extranjero el Tequila goza de una demanda constante que lo ha llevado a un crecimiento anual constante de entre el 5% y 7%, con un récord de 330 millones de litros en 2019, según el Consejo de Agaveros de Jalisco.

Ante estos datos, resulta contrastante que el consumo en México experimente un declive, pues no goza de la misma fuerza que hace algunos años, muestra de ello es la información obtenida por el Gobierno, donde el 52% de los mexicanos prefieren consumir cerveza y solo el 26% se inclina por el tequila.

Queda en nosotros impulsar la cultura de los destilados en nuestro país, cuéntanos, ¿te consideras un consumidor habitual de Tequila?, ¿tienes algún favorito?, ¿cómo podríamos revertir esta pendiente?, te leemos.

 

Continúa informándote:

 

 

Referencias:

Carrillo T., Lauro A. (2007). Los destilados de agave en México y su denominación de origen. Ciencias 87, julio-septiembre, 40-49. Revista de cultura científica, Facultad De Ciencias, Universidad Nacional Autónoma De México, recuperado el 10 de marzo de 2020, de https://www.revistaciencias.unam.mx/es/48-revistas/revista-ciencias-87/283-los-destilados-de-agave-en-mexico-y-su-denominacion-de-origen.html