Cursos para profesionales

Egresados de la carrera de arte culinario y gastronomía, profesionales del sector de la pastelería con conocimientos de técnicas de pastelería intermedios y avanzados (sable, glaseados, mousse, cremosos, núcleos).

• ¿Qué es el sabor?, se conversará sobre la compleja interacción de sensaciones que experimentan a través de los sentidos.
• Los 3 sentidos principales que nos ayudan a la formulación de creaciones: gusto, olfato y tacto.
• ¿Qué es un mousse y una sablée?
• ¿Qué es la creatividad?
• ¿Qué es una gel liquida?
• ¿Qué es un genoise?
• ¿Como hacer un glaseado espejo?
• ¿Como hacer un mousse?

• La Fresa y la Albahaca: fresa, albahaca, ajonjolí, sablée de chocolate
• La Banana: cake de plátano, crema y galleta de plátano.
• El Choyero: garambullo, chocolate de leche, chocolate amargo.

Después de formarse en uno de los institutos culinarios más reconocidos del mundo, el campus de Ottawa de Le Cordon Bleu París, en el programa GRAND DIPLÔME®, Angel R. Betancourt perfeccionó su oficio junto a mentores como el chocolatero Laurent Pagès, el chef Carles Mampel, el chef Nobu Matsuhisa y Chef Jean-Georges Vongerichten y la Chef Sara Tibbitts.

El Chef Betancourt ocupó el cargo de Chef Pastelero Ejecutivo del Resort de súper lujo The One&Only, Palmilla, Los Cabos Baja California, durante 4 años, para seguir adelante y abrir su primer concepto de Pastelería Boutique Materia Pastry en el centro del Distrito de Arte de San José del Cabo, México. Igualmente se convirtió en autor de el libro de pastelería Sweet Matter, publicado por Books for Chefs en Barcelona, España.

Ex Chef Pastelero Corporativo de Blue Diamond Resorts (Planet Hollywood, Royalton, CHIC, Mystique & Grand Lido) administrando más de 49 hoteles en 10 países como México, Costa Rica, República Dominicana, Jamaica, Santa Lucía, Antigua, Granada, Barbados, Cuba y Tobago.

Ex chef pastelero ejecutivo de Four Seasons Bahamas, donde fue nombrado entre los mejores chefs del Fourseasons Americas Top Chef and Mixologist, 2019, Las Vegas, Nevada.

El chef Betancourt tuvo el privilegio de abrir el primer restaurante del Chef con estrella Michelin Mauro Colagreco en E.U., Four Seasons Palm Beach. El mismo año, consiguió un rol protagónico en Art Basel Miami.

Después de haber trabajado para el resort de lujo One&Only Ocean Club, en Las Bahamas, como chef pastelero ejecutivo desde 2007 hasta 2016, Betancourt obtuvo reconocimiento internacional, incluida su asistencia a L’École Valrhona en Francia, 2015, En representación de los Estados Unidos, un honor que es solo otorgado a estrellas en ascenso y chefs célebres.

Betancourt es miembro del Círculo V de Valrhona, un programa de fidelización para que los profesionales culinarios intercambien ideas, y fue elegido para representar al Equipo Culinario de las Bahamas en el altamente competitivo Taste of the Caribbean, donde ganó dos medallas de plata para el Equipo Nacional del Caribe del Año y Pastelero Caribeño del Año.

Al crecer en Venezuela en una familia de médicos, la decisión de convertirse en pastelero fue una elección única y en la que Betancourt abordó de todo corazón. Habiendo pasado mucho tiempo a una edad temprana en la cocina con su madre y su abuela, aprendió pan, galletas, granola y mermeladas sencillas.

Chef Angel no es ajeno a las publicaciones, ya que a menudo aparece en sitios web y revistas. Desde folletos y periódicos de su antigua escuela hasta revistas famosas como Dessert Professional Magazine, Inflight Magazine, The Chefs Garden Magazine, Le Cordon Bleu, Atlantis Magazine, Pastry Arts Magazine y Gala Magazine.

• Público en general: $800 m.n.
• Comunidad Culinary (alumnos y egresados de los diferentes programas): $500 m.n.

• Clase demo
• Degustación de las recetas elaboradas

Realizaremos 4 recetas de bombones de molde en donde repasaremos los fundamentos para pistolear, usar el compresor con diferentes efectos, trabajar con pinceles y utilizar esponjas para hacer acabados más detallados en las coquillas.

Incluimos dos recetas veganas para explorar el mundo del chocolate desde una óptica más flexible en la que podremos usar técnicas simples de bean-to-bar y proponerle a los clientes veganos alternativas al chocolate negro.

Por último, veremos dos dessert bars de la colección de Melissa, en las que combina el mundo de los postres compuestos con la bombonería. Una experiencia perfecta para cualquier pastelero que quiera dar un toque personal al chocolate.

El curso está dirigido a profesionales de la pastelería y la chocolatería que se encuentren en proceso de perfeccionar sus habilidades y que quieran aprender a crear bombones compuestos por diferentes rellenos de base grasa y acuosa.

El nivel de este curso práctico es intermedio/avanzado y será de especial interés si ya se tienen bases de las técnicas de precristalización y moldeado consolidadas.

En el curso se demostrará el método de atemperado favorito de Melissa: manteca de cacao acondicionada.

● Decoración con pinceles, esponjas y pistoleado de bombones
● Precristalización con manteca de cacao acondicionada
● 4 bombones de molde, 2 dessert bars y 2 bombones de molde veganos
● Decoración detallada de los 8 productos en clase
● Vida útil de los productos
● Qué melanger comprar para hacer tus propias coberturas de chocolate
● Tips de Melissa: qué tipo de chocolates utiliza para sus creaciones y los porcentajes de manteca de cacao que se les agrega hacer coquillas finas y brillantes, así como el uso mantecas de cacao de colores comerciales o creación de colores propios para decorar sus bombones

● Dessert bars
– Cobbler de albaricoque: compota de albaricoque | ganache de albaricoque | crumble de parmesano y pecanas
– Milhoja de caramelo: marshmallow de caramelo | caramelo suave | praliné de milhojas

● Bombones de molde
– Espresso y croissant: ganache de espresso | duja de croissant
– Guanábana: compota de guanábana | ganache de guanábana
– Pie de lima: ganache de lima y aceite de oliva | praliné de pretzel | marshmallow de vainilla
– Maracuyá y coco: ganache de maracuyá | praliné de coco

● Bombones de molde veganos
– Caramelo y pecanas: chocolate de avena | caramelo vegano de vainilla | praliné de pecanas
– Coco, lima y sésamo negro: caramelo de coco y lima | duja crujiente de sésamo negro

El nivel del curso es intermedio/profesional, por lo que será necesario presentar
– Uniforme: filipina blanca, pantalón negro y zapatos antiderrapantes
– Kit de utensilios básicos (será enviado 15 días antes del inicio del curso)
– Llenar ficha de inscripción una vez realizado el pago

Melissa Coppel

La pasión de Melissa Coppel por la cocina viene de sus recuerdos de infancia en Cali (Colombia), cuando veía a sus papás cocinar juntos, y de su adolescencia, cuando le preparaba todo tipo de recetas sacadas de la televisión a su abuela materna. Pronto, Melissa decide irse de su ciudad natal para estudiar pastelería en Argentina y, en 2006, se muda a Chicago para tomar clases en la French Pastry School.

Tras completar sus estudios, Coppel es una de las pocas mujeres en alcanzar los altos rangos de su profesión. Trabaja en The Mansion —restaurante con tres estrellas Michelin— antes de ser nombrada jefe de pastelería en Joel Robuchon (Las Vegas). Sin embargo, es en el Caesars Palace y en el Bellagio, ambos casinos, donde encamina su talento y se enfoca exclusivamente en la chocolatería.

Sus creaciones le conceden varias menciones como la de “Chocolatero del año” en la Pastry Live Competition de Atlanta (2013). Asimismo, en 2015, Melissa se convierte en embajadora de Cacao Barry y, en 2016, Dessert Professional la incluye entre los diez mejores chocolateros de Norteamérica.

Ese mismo año, Melissa funda su escuela en Las Vegas: The Melissa Coppel Chocolate and Confectionery School. Allí enseña sus bombones de molde y dessert bars —que se destacan por su brillo, color y meticulosa combinación de texturas y sabores inspirados en los postres emplatados—.  A este espacio también invita a pasteleros, chocolateros y panaderos de todo el mundo que comparten su convicción de que la pastelería es un campo creativo que debe partir de la generosidad.

La escuela es también la planta de producción de los bombones de Melissa, que por tres años consecutivos (2013-2015) el New York Times ha incluido dentro de su lista de las mejores cajas de chocolates de Estados Unidos. Igualmente, otros referentes como Dulcypass, So Good, Serious Eats, America’s Test Kitchen, Bloomberg y The New Yorker han destacado sus creaciones. La inspiración de cada gragea, candy bars y bombón de Melissa se construye desde los recuerdos y sabores más reconfortantes y cotidianos (como el croissant con café, los s’mores o incluso la guanábana), a los que homenajea desde su pasión por el chocolate.

• Insumos
• Recetario
• Mandil institucional
• Constancia de participación

Costo: $12,400 m.n.
– Inscripción: $6,200 m.n., antes del 23 de mayo
– Segundo pago: $6,200 m.n. el 23 de mayo

Política de pagos:
– Se aplicará el descuento del 10% por el pago total del curso en una sola exhibición.
Existen 4 descuentos disponibles solamente.

– Si la inscripción se realiza el 23 de mayo (considerando que exista cupo en el curso) se tendrá que realizar el pago total.

Política de devolución:
– El pago de inscripción no es reembolsable, se puede aplicar a otras ofertas académicas que la institución tenga
– En dado caso que la oferta sea de mayor costo, se tendrá que pagar la diferencia.

– Estilismo culinario: evolución, tendencias e identificación del medio.
– Reglas básicas y herramientas.
– Selección y manejo del ingrediente: frutas, verduras, hierbas y especias.
– Set fotográfico y equipo según situaciones de luz.
– Props, juntas de producción y equipo humano.
– Proyecciones de imágenes de Ignacio Urquiza: antojo, composición, luz y ambiente.
– Ejercicios prácticos demostrativos o grupales: pan, ensaladas, pollo y carne con efecto parrilla, pastas, bebidas frías y calientes con efectos especiales, postres.

Día 1: Técnicas básicas y platillos principales

1. El pan como base: selección, corte y dorado utilizando métodos que resaltan texturas y colores.
2. Ensaladas frescas y abundantes: técnicas para conservar frescura y volumen bajo iluminación de set.
3. Carnes con marcas de parrilla: simulación profesional de parrillado sin necesidad de parrillas reales.
4. Pastas irresistibles: Desde la cocción hasta la presentación, asegurando formas y texturas apetitosas.
5. El arte del queso en fotografía: Cómo mantener frescura, brillo y movimiento.
6. Pavo atractivo: Métodos paso a paso para lograr jugosidad, dorado perfecto y apetitosidad visual.

Día 2: Cocina mexicana, helados, postres y bebidas.

1. Cereales fotogénicos: Trucos y ejemplos prácticos para lograr presentaciones atractivas.
2. Bebidas que brillan: técnicas para crear sudados, espumas y efectos visuales en bebidas frías y calientes.
3. Helados y postres fríos: Soluciones para evitar derretimientos y lograr texturas y colores perfectos.
4. El reto de la cocina mexicana: técnicas para presentar platillos calientes, abundantes y atractivos, evitando la apariencia grasosa.
5. Postres con impacto visual: Preparación y decoración de flanes y pays como base para otras recetas

• Una cámara profesional o un smartphone con capacidad para tomar fotografías en alta resolución.

• Ignacio Urquiza, fotógrafo gastronómico líder en México, con más de 180 libros ilustrados publicados en México y el extranjero, especializado en capturar alimentos con maestría técnica y creatividad.

• María Elena Eroza, estilista de alimentos y chef con más de 40 años de experiencia, experta en la creación de presentaciones visualmente atractivas.

Costo: $8,000 m.n.
– Inscripción de $4,000 m.n
– 1er. Pago de $4,000 m.n., el 03 de julio

Política de pagos:
– Se aplicará el descuento del 10% por el pago total del curso en una sola exhibición.
– Existen 2 descuentos disponibles solamente.
– El 03 de julio, en dado caso de tener cupo en el curso, se tendrá que realizar el pago total.

Política de devolución:
– El pago de inscripción no es reembolsable, se puede aplicar a otras ofertas académicas que la institución tenga. En dado caso que la oferta sea de mayor costo, se tendrá que pagar la diferencia.

Desarrollar en los participantes las competencias necesarias para administrar negocios gastronómicos de manera eficiente, enfocándose en la optimización de costos, el diseño estratégico de menús, la gestión de ingresos y la satisfacción del cliente, aplicando herramientas innovadoras y técnicas avanzadas para maximizar la rentabilidad y el éxito en un entorno competitivo.

Emprendedores gastronómicos, estudiantes de gastronomía, propietarios, gerentes o administradores de restaurantes, cafeterías, bares, empresas de catering y afines.

1. Gestión de compras
• La logística y las compras
• Selección de proveedores
• La Matriz de Kraljic
• El diagrama de Pareto
• Kárdex o tarjetas de existencias

2. Introducción a la administración gastronómica
• ¿Producto o servicio?
• Sectores de la actividad económica
• Restaurantes: ¿empresas industriales, comerciales o de servicios?
• Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU)
• Conceptos básicos: costo, gasto y pérdida

3. Administración de costos en A&B
• Rendimiento, mermas y precio limpio de un producto
• La receta estándar
• Costeo de recetas de alimentos
• Costeo de recetas de bebidas
• Valor de venta y precio de venta

4. Evaluación y análisis de la oferta gastronómica
• ¿Qué es la ingeniería del menú?
• Análisis preoperativo de la carta (APC)
• Matriz de Pavesic
• Matriz de Boston Consulting Group
• Ingeniería de precios

5. El Neuromarketing aplicado a la oferta gastronómica
• Cómo diseñar una carta de menú y no morir en el intento
• ¿Dónde ubicar los platos que quiero vender más?
• Cómo influyen los colores a la hora de decidir por parte de los clientes
• Estrategias psicológicas para vender más

6. Revenue management para restaurantes
• ¿Qué es el revenue management para restaurantes?
• Características del revenue management
• La estrategia del ticket promedio
• El RevPash y ProPash

Rodrigo Riquelme Barros
• Director de Gastronomía Rentable
• Contador Público – Auditor
• Posgrado en: Normas Internacionales de Información Financiera por la Pontificia Universidad Católica del Perú.
• Asesor gastronómico.
• Investigador y autor de los libros: Gastronomía rentable, Revenue management para restaurantes, Ingeniería del menú, Reingeniería del menú, Cocinando Rentabilidad y Menú inteligente.
• Docente en: Le Cordon Bleu, PUCP, USMP (Perú), INACAP, Universidad del Mar y Universidad Arturo Prat (Chile), Culinary (Tijuana, México).

• 6 sesiones teóricas-prácticas
• Ejercicios guiados
• Aula virtual con materiales de sesión por sesión*
• Foro virtual de preguntas
• Constancia digital
* Para ingresar al aula virtual, se le generará un correo institucional provisional que funcionará durante el tiempo que dure el curso.

Pago único: $2,750 m.n.
10% de descuento egresados de licenciatura, maestría y diplomados Culinary*

• Costo con descuento: • $2,475 m.n.
  • Solo 4 lugares disponibles con descuento.
  *Política de descuento: se otorgará el descuento una vez que se haya comprobado el estatus de egresado de licenciatura, maestría y diplomados Culinary en el sistema escolar, así como el no adeudo en el sistema financiero de la institución.