– Por Jorge Gómez, Sommelier de Wine Art School,
y docente de enología en Culinary.

La decantación tiene dos funciones básicas: por un lado la eliminación de sedimentos en vinos muy viejos y, por otro, la aireación de vinos cerrados, o muy tánicos y potentes, o en vinos muy jóvenes que necesiten de una rápida aireación, para que se abran o se suavicen de manera que muestren mejor todo su sabor.

La decantación se debe realizar con extremo cuidado cuando se trata de vinos muy viejos, pues una oxigenación excesiva puede tener efectos muy perjudiciales.

Aunque existen varias formas y aditamentos para decantar el vino, se impone el uso de los decantadores como método cómodo, rápido y eficaz para acelerar la oxigenación del vino, o para separar los sedimentos de vinos muy viejos.

Para decantar es imprescindible seguir unas reglas básicas:
1. Antes de decantar, oler y catar el vino a beber en una copa para apreciar el estado en el que realmente está y si debemos usar decantador.

2. Con suavidad, iremos vertiendo el vino en el decantador procurando que se vaya deslizando en su interior por las paredes del recipiente.

3. Durante este proceso es posible observar (quizás con la ayuda del contraste con una luz, o una vela) cómo aparecen algunos sedimentos en los vinos viejos. Cuando empiecen a aparecer los sedimentos en el cuello de la botella, detenemos el vertido del vino y enderezamos la botella por unos minutos, antes de recomenzar.

4. Una vez vertido el vino al decantador, lo dejaremos reposar.

5. Cualquier vino con cierto tiempo de guarda (mayor a un año entre crianza y botella) mejorará en mayor o menor medida con la oxigenación. La decantación se hace además casi imprescindible para los vinos muy viejos con muchos años de guarda.

6. El tiempo de permanencia en el decantador variará según la antigüedad del vino, lo mejor es ir probando el vino hasta que esté listo para tomarse.

7. Para facilitar y acelerar la oxigenación se puede hacer girar el decantador de manera suave pero constante; cuando el vino es muy viejo, cuanto menos movimiento mejor.

8. La decantación se hará justo antes de pasar a la mesa o antes de servirlo. Nunca con demasiada antelación.

9. Comprobaremos que al decantarse el vino se ha rejuvenecido. Al menos, en ocasiones, recupera lo más básico de su crianza y, si es relativamente joven, lograremos que aparezcan de forma natural sus cualidades de frutosidad y limpidez que tenía en origen.

10. Es importante contar con un buen decantador. Que sea suficiente en capacidad y con buena boca de llenado.
Preferiblemente de cristal, no de vidrio. Y que tenga una adecuada base de apoyo. Por último, que sea elegante, porque va a vestir nuestra mesa.

FUENTE: VINETUR 29-04-2021

¿Te interesa saber más sobre vinos?
Consulta nuestros programas:

Diplomado en Sommelier

Diplomado en Vinos y espirituosos