– Por Jorge Gómez, Sommelier de Wine Art School,
y docente de enología en Culinary

 

Disfrutar del vino significa poner todos los sentidos en juego, por eso, entrenar sentidos como la vista, el olfato, el gusto, el tacto, y hasta el oído, puede hacer que se aprecie más y mejor.

Conseguirlo es algo sencillo que todo el mundo puede lograr. Entrenar los sentidos para disfrutar mejor del vino se consigue con práctica, paciencia y constancia, o lo que es lo mismo en este caso, catando, que no es lo igual a simplemente beber vino.

La mejor forma de desarrollar los sentidos es probar diferentes vinos, al descubrir nuevos matices iremos descubriendo un abanico mucho más amplio de sabores, y para hacer esto realidad es aconsejable probar nuevos sabores y nuevas marcas.

No obstante, hay que tener en cuenta que algunas personas tienen unos sentidos más privilegiados por cuestiones genéticas, con umbrales de percepción mucho más amplios, por lo que para ellos este proceso será más sencillo, mientras que, para el resto lo normal es tener mucho margen para mejorar poco a poco y aprender a disfrutar más del vino en cada sorbo.

Cómo entrenar la vista para disfrutar del vino

Al igual que nos ocurre con las personas, el disfrute del vino comienza con la fase visual, al catar vinos, no es lo mismo mirar que ver.

En la evaluación visual del vino es importante prestar especial atención y comparar entre distintas variedades para así apreciar más claramente los atributos de cada una.

La vista permite analizar…

El aspecto: un vino debe ser siempre brillante, claro y transparente.
La limpieza: no debe tener elementos extraños en suspensión.
La claridad: un vino turbio y opaco significa que algo no anda bien.
El color: sus matices y su intensidad. Sus cambios con el tiempo.
La fluidez: da una idea sobre el cuerpo y la concentración de sus elementos. Se ve en las “lágrimas” o “piernas”, y además, nos ayuda a determinar la edad y procedencia del vino.

 

El olfato y el vino

Cuando alguien entrena sus sentidos consigue apreciar y enumerar los distintos aromas que desprende cada tipo de vino. Pero para conseguirlo es necesario practicar.

Por ejemplo, puede practicarse con un set de aromas que pueden adquirirse en estuches, en internet o tiendas especializadas.

Para entrenar el olfato y aprender a disfrutar y reconocer el vino, no sólo tendremos que practicar oliendo vinos, se puede mejorar poniendo especial atención a todos los estímulos olfativos que tenemos a diario a nuestro alrededor. Poco a poco iremos descubriendo todo un mundo de sensaciones y olores.

El olfato nos permite distinguir:

La nariz: es el conjunto de los olores del vino, que deben ser limpios y frescos.
Los aromas: son los olores provenientes de la variedad de la uva y del proceso de fermentación. Deben ser atractivos, frescos y afrutados. Se llaman aromas primarios y secundarios, respectivamente.
El bouquet: son los olores que resultan de la crianza o añejamiento en barrica o su envejecimiento en botella. Se llaman aromas terciarios.

 

Entrenar el gusto para catar mejor

Al igual que mencionamos en los sentidos anteriores, para entrenar el sentido del gusto es necesario probar vinos de diferentes características: colores, variedades de uva, regiones de origen, etc. Y llevar una relación mental o por escrito, de nuestras apreciaciones y sus diferencias.

En términos generales, el gusto es la comprobación de lo percibido en la nariz. Es una experiencia personal y subjetiva; cada persona reacciona en forma diferente a las sensaciones recibidas.

Etapas de la degustación:

El ataque: es la primera impresión en boca al darle un sorbo al vino.
La evolución: son los cambios percibidos al agitar el vino en la boca.
El retrogusto: es la sensación que se percibe al tragar el vino.
El final o permanencia: es la sensación que queda en boca después de tragar el vino. Se puede medir en segundos.

Una forma de entrenar el gusto para aprender a disfrutar del vino es conocer y observar qué parte de la boca percibe cada tipo de sabor. Así podremos ir aprendiendo a diferenciarlos con más facilidad.

Los sabores primarios son: dulce, salado, acido y amargo. Y recientemente se ha añadido el sabor umami, descrito como la impresión de “sabrosura”.

Los sabores dulces se perciben por la punta de la lengua. El sabor salado en los lados de la lengua, en su parte anterior. La acidez por los laterales y el amargo de los taninos por la parte superior de la lengua, casi al final, así como por la sensación astringente de los taninos que dejan al tragarse.

…

Así que, lo que resta, es practicar y practicar, poniendo especial atención a lo que el vino nos comunica a través de los sentidos, e interpretar esas sensaciones con palabras, lo que nos permitirá, finalmente, a describir el vino que estemos catando.

¡Salud!