Montar un negocio en el sector gastronómico no es labor sencilla, pues además de tener las habilidades culinarias, la pasión y empeño, es necesario contar con herramientas de análisis que nos permitan identificar las áreas de oportunidad financieras para conseguir que el negocio sea exitoso. Rodrigo Riquelme Barros, se ha unido a Culinary con el objetivo de compartir su conocimiento en esta cuestión, con sus cursos enfocados a profesionales «Costos para restaurantes», «Ingeniería del menú» y «Revenue Management para restaurantes» propone una serie de instrumentos de aplicación económica que ayudan a potenciar el valor de un emprendimiento. En esta breve entrevista nos explica quién es él y qué es la Ingeniería de Menú.

1. ¿Cuál es tu nombre, de dónde eres y a qué te dedicas? 
Soy Rodrigo Riquelme Barros, nací en Chile y actualmente vivo en Lima, Perú. Soy investigador, contador público, magíster en educación superior. En los últimos 20 años me he dedicado a la docencia y a la investigación, particularmente en el área de la gestión gastronómica.

El amor me trajo al Perú donde me enamoré también de su gastronomía, motivándome a contribuir con publicaciones de gran utilidad para el rubro gastronómico. Vengo asesorando a diversos restaurantes y afines brindando herramientas que permiten rentabilizar el negocio.

Mi libro ”Gastronomía Rentable” y la revista “Gastrorama” han sido galardonados por el Gourmand World Cookbook Awards y he publicado también los libros «Revenue Managenent para restaurantes» e “Ingeniería del Menú”. Asimismo, he desarrollado el primer software de evaluación y control de la carta del restaurante “Programa Excel: Ingeniería del Menú”.

Actualmente, además de consultor en gestión gastronómica, soy docente en la Pontificia Universidad Católica del Perú, Le Cordon Bleu Perú y en Culinary Art School (México).

2. ¿Cómo fue que incursionaste en el área gastronómica?
Cuando comencé a dictar clases, hace 20 años, en la universidad INACAP en Chile, se me encargó la asignatura de Costos en Alimentos y Bebidas. Fue todo un desafío puesto que en mi formación no estaban contemplados casos sobre negocios gastronómicos. Por lo tanto, tuve que investigar y estudiar este “mundo gastronómico” y conocer a cabalidad el funcionamiento. Fue una etapa enriquecedora y pude conocer esta área tan fascinante a la que ahora dedico la mayor parte de mi tiempo.

3. ¿Qué es la ingeniería de menú?
La ingeniería del menú son herramientas que permiten evaluar la carta del restaurante y poder tomar las mejores decisiones sobre qué platos o bebidas deben permanecer en la carta, cuáles se deben mejorar y cuáles deben ser eliminados.

4. ¿Cuál puede ser el impacto de las herramientas propuestas en este programa para un negocio?
Con estas herramientas de la ingeniería del menú, el impacto será muy grande y útil. La ingeniería del menú nos entregará una serie de resultados que servirán para conocer cómo los clientes escogen la carta que se les ofrece, qué platos son los que mayores márgenes entregan al negocio, qué platos deben mejorarse, ya sea en tema de costos o presentación y qué preparaciones deben ser eliminadas de la carta puesto que no dejan suficiente margen al restaurante. Para ello, este curso, ofrece 11 herramientas para poder hacer un análisis completo de toda la oferta gastronómica del negocio.

5. Si dieras un solo consejo a un empresario de este sector con el objetivo de ayudarlo a mejorar su propuesta, ¿cuál sería?
En la actualidad quedó demostrado que tener una carta muy extensa no sirve. El éxito de los restaurantes radica en tener una carta resumida de todas aquellas preparaciones que le dejarán grandes utilidades y que la mayoría de sus clientes demandan. La recomendación es aplicar, previamente, la ingeniería del menú y seleccionar como máximo unos 10 platos por categoría, posterior al análisis.

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Si te interesa saber más al respecto puedes unirte a su próximo curso:

Ingeniería de Menú

Formato: Online, vía meet.
Inicio: 15 de marzo, 2022.
Días: martes y jueves
– 15 y 17 de marzo
– 22 y 24 de marzo
– 29 y 31 de marzo

Horario: 6:00 a 8:00 pm
Duración: 6 sesiones

Consulta el temario y reserva tu espacio aquí.