– Por Jorge Gómez, Sommelier de Wine Art School,
y docente de Enología en Culinary

La percepción de los sabores del vino se hace principalmente en la lengua, ya que ahí se encuentran las papilas gustativas para los cuatro sabores básicos, y se confirma por vía retronasal. Estos sabores afectan directamente la percepción del sabor de la comida o de las bebidas, más aún que la percepción de los aromas. Por eso, cuando estemos degustando un vino, hay que aprender a percibirlos, y reconocerlos.

Sabor dulce
Hablando de vinos, es la percepción del azúcar presente o residual, y se realiza en la punta de la lengua. Todos los vinos, aun los considerados como “secos”, tienen un cierto grado de dulzor que previene del azúcar del mosto, del alcohol o del glicerol. En general, va bien con platillos especiados o agridulces (asiáticos), con los postres a base de frutas o caramelo, y también con elementos salados como los quesos azules.

Sabor ácido
También se conoce como agrio y depende de los componentes ácidos del vino. Se percibe en los laterales de la lengua en
su parte anterior. Esta presente en la mayor parte de los vinos, sean éstos tintos, rosados, blancos, espumosos y fortificados. La ausencia de acidez en un vino es un indicador que el vino está prácticamente “muerto”, ya que la acidez da a los vinos ese toque de vivacidad.

Además, el sabor acido da la sensación de frescura al vino y ayuda a potenciar el sabor de ciertos alimentos vegetales o grasos; y combina en forma muy agradable con platillos ácidos como los ceviches. Por otra parte, la acidez en el vino disminuye la sensación grasa o aceitosa de preparaciones con crema o quesos ácidos.

Sabor salado
Se percibe en la parte central y media de la lengua, y en los laterales en la parte posterior; proviene del contenido de sales
minerales del vino, aunque puede ser imperceptible para muchas personas. Generalmente procede del contenido de sales minerales en el suelo de los viñedos, o de la mineralidad del agua de riego. Este sabor, cuando es muy evidente, acentúa el efecto de los taninos y del alcohol.

Sabor amargo
Se percibe en la parte posterior de la lengua, y en la primera parte de la garganta; por ello es fácil identificarlo al tragar el vino. Procede de los taninos del hollejo y de las pepitas de la uva, por lo que es mas evidente en los vinos tintos. Este sabor se lleva bien con los sabores fuertes de la carne y de los pescados ahumados, y complementa bien los ingredientes naturalmente amargos, como la arúgula y las espinacas crudas.

Ahora que sabes esto, cuéntame, ¿cuáles te resultan fáciles de identificar y con cuáles batallas?
Recuerda que para conseguir apreciar todos no hay mejor remedio que la práctica, así que a probar, ¡salud!

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